ฐานข้อมูลสังคม - วัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ทรัพยากรทางธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์ของไทยก่อเกิดความหลากหลายทางโภชนาการ จากวัตถุดิบอันทรงคุณค่าและภูมิปัญญาท้องถิ่นของแต่ละภูมิภาค ทั้ง ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และ ภาคใต้ รวมถึงทุกกลุ่มชาติพันธุ์ ล้วนมีอัตลักษณ์เป็นของตัวเอง อาหารในประเทศไทยจึงมีรสชาติที่หลากหลาย ในขณะที่ข้าวยังคงเป็นอาหารหลักของทุกภูมิภาค เนื่องเพราะไทยเป็นประเทศเกษตรกรรม ผลิตข้าวหลากสายพันธุ์เพื่อบริโภคและส่งออกเป็นอันดับต้นของโลก

ปัจจุบันไทยเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางโภชนาการ นอกจากเมนูอาหารที่แตกต่างไปตามภูมิภาคแล้ว ยังมีเมนูอาหารที่รับวัฒนธรรมจาก จีน อินเดีย ตะวันตก และ ของกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ อาทิเช่น แกงป่า และ แกงส้ม ที่ปรุงขึ้นจากพริกกะเหรี่ยง เป็นเครื่องแกงที่มีความเผ็ดร้อน และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในการนำมาประกอบอาหาร

อาหารไทยมักนิยมใช้สมุนไพรประกอบทำเป็นเครื่องแกง เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้น ส้มซ่า กระเทียม รากผักชี ปรุงรสเค็มจากน้ำปลา เกลือ กะปิ และ ปลาร้า รสเปรี้ยวจาก มะนาว มะกรูด มะขามสด มะขามเปียก มะดัน ตะลิงปลิง ระกำ ใบชะมวง ยอดมะกอก ยอดมะขาม ยอดส้มป่อย และน้ำส้มสายชู รสหวานจาก น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และน้ำตาลอ้อย รสเผ็ดจาก พริก พริกไทย ขิง ข่า และกระชาย (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556:37-38) ทั้งนี้วัตถุดิบและวิธีการปรุงรสแต่ละภูมิภาค มีความต่างกันไปตามความถนัดและภูมิปัญญาท้องถิ่น เนื่องเพราะในแต่ละภูมิภาคมีวัตถุดิบพื้นถิ่นต่างกัน เมนูอาหารจึงมีอัตลักษณ์เฉพาะพื้นที่

ความต่างของเมนูอาหารในแต่ละภูมิภาค ความนิยมในรสอาหารย่อมต่างกันไปด้วย อาทิ ภาคเหนือไม่นิยมรสจัดและหวาน ภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมรสเค็มและเผ็ด ไม่นิยมรสเปรี้ยวหวานและไม่ใส่กะทิในอาหาร ขณะที่ภาคกลางนิยมรสเปรี้ยวหวานและใส่กะทิในอาหาร ภาคใต้นิยมรสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดจัด

นอกจากอาหารคาว ยังมีอาหารหวาน คือ ขนมนานาชนิด ทั้งที่เชื่อว่าเป็นขนมไทยแต่โบราณและได้รับอิทธิพลจากตะวันตก เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ส่วนผักและผลไม้มีความหลากหลายไม่แพ้กัน เนื่องเพราะไทยสามารผลิตผักผลไม้เพื่อบริโภคและส่งออก ทำรายได้จำนวนมหาศาลให้แก่ประเทศ

ไทย จึงเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางวัตถุดิบเพื่อประกอบอาหาร เนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ทางธรรมชาติ อาหารไทยหลากเมนูมีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักระดับนานาชาติ เช่น ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ และ  ผัดไท เป็นต้น อย่างไรก็ตามยังมีเมนูอาหารไทยในแต่ละภูมิภาคอีกเป็นจำนวนมาก มีความเป็นเลิศทางรสชาติและวัตถุดิบที่นำมาปรุง อีกทั้งขนมหวาน ผักและผลไม้

ภาคเหนือของไทย เป็นภูมิภาคที่แวดล้อมไปด้วยภูเขาและป่าไม้อันอุดมสมบูรณ์ สภาพอากาศหนาวเย็น อาหารถูกปรุงขึ้นจากผักผลไม้ที่ขึ้นตามป่าเขา ชาวเหนือนิยมบริโภค ข้าวเหนียว เรียกว่า ข้าวนึ่ง อาหารภาคเหนือไม่นิยมรสจัดและไม่ใส่น้ำตาลในอาหาร ในแต่ละมืออาหารสำรับกับข้าวมักถูกจัดในขันโตก อาหารยอดนิยมทางภาคเหนือได้แก่ น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล แกงแค และไส้อั่ว (แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย และคณะ, 2544:19)ในขณะที่สตรอเบอรี่คือผลไม้ยอดนิยมทางภาคเหนือในฤดูหนาวและยังสามารถทำรายได้ให้แก่เกษตรกรในพื้นที่อีกด้วย

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสาน เป็นภูมิภาคที่มีอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมชัดเจน วัตถุดิบยอดนิยมที่นำมาปรุงอาหารเพื่อเกิดรสเค็ม คือ ปลาร้า ในขณะที่เนื้อสัตว์ที่นำมาประกอบอาหารหาได้จากธรรมชาติรอบตัวในพื้นที่ อาทิเช่น กบ เขียด ปลา แมลง อึ่งอ่าง แย้ งู หนูนา ชาวอีสานนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก เมนูอาหารยอดนิยม ได้แก่  ส้มตำ ลาบ ก้อย ส่า แซ หรือ แซ่ อ่อม อ๋อ หมก หม่ำ แจ่ว เป็นต้น (สำนักวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 2550:143)

ไม่ว่าฤดูใดก็ตามชาวอีสานมักมีผักให้รับประทานอยู่เสมอ เช่น ผักหนอก ผักตีนเต่า ผักกูด ตะเกียด ผักชีล้อม ผักลืมผัว กะทกรก กระโดน ทั้งผักและเห็ดต่างๆ นำมาจิ้มน้ำพริก ต้มหรือแกง ส่วนผลไม้ที่มีทุกฤดูนั้น ได้แก่ มะกอก และ มะโก วิถีชีวิตของชาวอีสานเป็นไปอย่างเรียบง่าย เมื่อย่างเข้าฤดูฝน หลังฝนตกหนัก น้ำท่วมขังตามท้องนา กบ เขียด อึ่งอ่าง ปลา ปู กุ้ง หอย แมงดา มีอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์ (แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย และคณะ, 2544:28)

เมื่อเข้าสู่ฤดูหนาว ชาวอีสานยังคงมีผักรับประทานอย่างไม่ขาดสาย แม้ว่าจะเข้าสู่หน้าแล้งความอุดมสมบูรณ์ย่อมลดลง แต่ยังคงมี ผักติ้ว กระโดน ผักลืมชู้ ผักสะเม็ก และ เห็ดกะด้าง แม้ในช่วงฤดูร้อน ก็ยังคงมีอาหารจำพวกแมลงและหนูให้หารับประทาน ชาวอีสานมีวิธีการประกอบอาหารหลายวิธี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาปรุง เช่น ลาบ ก้อย เผา จี่ ปิ้ง ย่าง อาหารอีสานมีรสจัดเผ็ดและเค็มนำ โดยรสเค็มมาจากปลาร้าและเกลือ รสเปรี้ยวมาจากมะนาว มะกอก มะขาม และมดแดง รสเผ็ดจากพริกและผักบางชนิด มักใช้เครื่องเทศสด เช่น ตะไคร้ ขิง ข่า หัวหอม กระเทียม พริกทย พริกขี้หนู เพื่อดับกลิ่นคาวในเนื้อสัตว์ เช่น แกงเนื้อ แกงปลา ลาบ ยำ พล่า (แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย และคณะ, 2544:28)

ขณะที่ภาคกลางเป็นภูมิภาคที่เน้นการทำเกษตรกรรม ปลูกข้าว และพืชพันธุ์นานาชนิด จึงมีวัตถุดิบหลากหลายเพื่อการประกอบอาหาร อาหารที่เป็นอัตลักษณ์ของภาคกลางในหนึ่งสำรับจะประกอบไปด้วยอาหาร 4 อย่าง ได้แก แกงเผ็ด แกงจืด ผัดหรือทอด และน้ำพริกรับประทานเคียงกับผักสดหรือผักทอดนานาชนิด โดยมีข้าวเป็นอาหารหลัก เมนูอาหารยอดนิยมของภาคกลาง ได้แก่ มัสมั่น ฉู่ฉี่ ไก่ผัดกะเพรา พะแนง ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน ข้าวมันส้มตำ เป็นต้น (แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย และคณะ, 2544)

นอกจากนี้ในกรุงเทพมหานคร ยังมีร้านและย่านอาหารของคนเมืองที่ได้รับความนิยมทั้งจากชาวไทยและชาวต่างชาติ อาทิเช่น ผัดไททิพย์สมัยหรือผัดไทประตูผี บริเวณใกล้ๆ กันมีร้านเจ๊ไฝ ประตูผี มีความโดเด่นเรื่องอาหารทะเลที่สดและสะอาด โรตีมะตะบะท่าพระอาทิตย์ หรือใครที่ชอบเดินเลือกซื้อของรับประทานยามค่ำคืน ดังนั้นจึงไม่อาจปฏิเสธ ย่านไชน่าทาวน์เยาวราชได้ สะท้อนให้เห็นถึงการรับวัฒนธรรมอาหารจากจีน เนื่องจากย่านดังกล่าวเป็นชุมชนชาวไทยเชื้อสายจีน มีร้านค้าร้านอาหารจำนวนมากจำหน่ายวัตถุดิบการปรุงอาหารแบบจีน ผู้คนก็ใช้ภาษาจีนเป็นส่วนใหญ่ ขณะที่ในห้างสรรพสินค้าชั้นนำ เช่น พารากอน เซนทรัลเวิลด์ เรียกว่าเป็นย่านธุรกิจของกรุงเทพมหานคร จะมีร้านอาหารให้เลือกหลากหลาย มีทั้ง อาหารไทย อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น  อาหารเวียดนาม อาหารอิตาเลี่ยน เป็นต้น ตามข้างทางก็มีอาหารที่หลากหลายและราคาถูก มีทั้ง ผลไม้ ลูกชิ้นปิ้ง ก๋วยเตี๋ยว ไก่ย่าง อาหารอีสาน   

ส่วนภาคใต้เป็นภูมิภาคที่ติดทะเล วัตถุดิบหลักจึงได้จากทะเล อาหารใต้มีความโดดเด่นในรสชาติที่เผ็ดร้อน และนิยมรสเค็มจัด ผักที่นิยมนำมาประกอบอาหารได้แก่ ผักเหนาะ สะตอ ลูกเนียง ใบเหลียง ยอดจิก ยอดหมุย เป็นต้น เมนูอาหารยอดนิยมทางภาคใต้ประกอบไปด้วย แกงเหลือง คั่วกลิ้ง ต้มส้ม ไก่กอและ ข้าวยำ เป็นต้น หลังจากรับประทานอาหารคาวแล้วนิยมรับประทานของเพื่อ “ลบปาก” เช่น เท่ดิน หรือ ลอดช่องน้ำกะทิ ขนมโค ขนมหัวล้านเม็ดขาวหรือขนมปรากริม เป็นต้น (แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย และคณะ, 2544:53)

นอกจากอาหารที่มีชื่อเสียงในแต่ละภูมิภาคแล้ว ยังมีอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ ได้แก่ กลุ่มชาติพันธุ์ไทใหญ่ ในเขตจังหวัดแม่ฮ่องสอน เป็นพื้นที่ที่มีกลุ่มชาติพันธุ์ไทใหญ่อาศัยอยู่ ดังนั้น ตลาดในเมืองแม่ฮ่องสอนจึงมีอาหารของชาวไทใหญ่ให้เลือกรับประทานอย่างหลากหลาย อาทิเช่น กระบองจ่อ หรือ ข่างปอง ถือเป็นอาหารสุขภาพแบบพื้นบ้าน เพราะปรุงจากผักนานาชนิด เช่น น้ำเต้า มะละกอดิบ หอมแดง หัวปลี ฟักทอง โดยนำมาผสมเครื่องแกงที่โขลกง่ายๆ จากถั่วเน่า ตะไคร้ พริก เกลือ ผสมแป้ง จากนั้นตักเป็นคำแล้วนำไปทอดให้กรอบ อาหารคาวยังมี แกงฮังเล เชื่อว่าชาวไทใหญ่ได้รับอิทธิพลจากพม่ามาอีกทอดหนึ่ง ทั้งยังมีขนมหวานสัญชาติไทยใหญ่รสชาติอร่อยรูปลักษณ์แปลกตาไปจากขนมไทย หากแต่วัตถุดิบส่วนใหญ่ก็คล้ายคลึงกัน เช่น อาละหว่า เปงม้ง ส่วยทะมิน (แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย และคณะ, 2544:14) 

ขณะที่กลุ่มชาติพันธุ์กะเหรี่ยงที่อาศัยอยู่ในภาคตะวันตกของประเทศไทย จะประกอบอาหารรับประทานจากวัตถุดิบที่มีอยู่ในพื้นที่ เช่น ชะอม แตง มะขาม ยอดกระถิน ผักบุ้ง เห็ดปลวก ใบชะพลู ตะไคร้ ชะอมป่า ยอดมะรุม มะเขือเหลือง ผักกูด ลูกสะเนียง หัวปลี พริก มะระ ดอกข่า ยอดตำลึง ตุ่น หอยตลับ หอยขม ปลาไหล ปลาช่อน  เลียงผา ไก่ป่า กระรอก ปลานิล และ กุ้ง(สุรชัย รักษาชาติ,2545:107)  

เมนูอาหารมีความแปลกแหวกแนวไปตามวัตถุดิบ เช่น แกง เลียงผา แกงเผ็ดกระต่าย แกงขี้เพลี้ย แกงพริกหอยกาบ แต่อย่างไรก็ตาม กลุ่มชาติพันธุ์กะเหรี่ยงยังคงบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก นอกจากนี้ยังมีการบริโภคอาหารทั่วไปที่มีขายตามท้องตลาด เช่น ประกระป๋องและอาหารสำเร็จรูปชนิดต่างๆ นอกจากนี้ยังมีขนมที่ใช้รับประทานในงานเลี้ยง เช่น งานกินข้าวใหม่หรืองานขึ้นบ้านใหม่ ได้แก่ ข้าวปุก หรือ ข้าวต้มมัด (สุริยา รัตนกุล และ ลักขณา ดาวรัตนหงษ์, 2531:46)

ดังที่กล่าวมาเป็นสิ่งที่ชี้ให้เห็นถึงความหลากหลายในวัตถุดิบและเมนูอาหารของไทยตลอดจนของกลุ่มชาติพันธุ์ และอาหารของต่างชาติที่มีอยู่ในประเทศไทย เป็นสิ่งสะท้อนให้เห็นถึงความหลากหลายทางการบริโภค ทั้งวัตถุดิบของไทยก็เป็นที่ต้องการของนานาชาติ ผลไม้ไทย อาทิเช่น ทุเรียนและมังคุดได้รับการขนานนามจากชาวต่างชาติว่าเป็น “King of fruit” และ “Queen of fruit” แต่ในขณะเดียวกันเราต้องไม่ลืมประเด็นปัญหาของการปลอมแปลงวัตถุดิบในการนำมาประกอบอาหาร เช่น การใส่ตะกั่วในหัวกุ้งเพื่อเพิ่มน้ำหนัก ปัญหาสารเร่งเนื้อแดงในเนื้อสัตว์ เป็นต้น ปัญหาดังกล่าวเป็นปัญหาที่ต้องแก้ด้วยจิตสำนึกของตัวผู้ประกอบการรวมถึงความร่วมมือจากภาครัฐในการเข้าไปตรวจสอบดูแลเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค