ฐานข้อมูลสังคม - วัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

            “อาหาร”  เป็นปัจจัยสี่ที่สำคัญในการดำรงชีวิตของมนุษย์  แต่เมื่อมองให้ลึกลงไปแล้ว “อาหาร” เป็นมากกว่าสิ่งที่ช่วยให้มนุษย์ดำรงอยู่ได้  ในสังคมหนึ่งๆ ที่ประกอบไปด้วยผู้คนหลากหลายเชื้อชาติ  ภาษา  ทั้งที่เป็นคนพื้นถิ่นและผู้ที่อพยพเข้ามาก็ตาม  พวกเขาต่างมีอัตลักษณ์ของตนเองและเกิดการรวมกลุ่มกันอันนำมาซึ่งอัตลักษณ์ของชาติพันธุ์ตนเอง

            เมื่อรวมกลุ่มกันสร้างสรรค์อัตลักษณ์ตนเองจึงเกิด  “วัฒนธรรมอาหาร” ขึ้น  ซึ่งมีนักวิชาการให้ความหมายไว้ว่า  “วัฒนธรรมอาหาร”  หมายถึง  อาหารที่มนุษย์บริโภคในโลกนี้มีหลากหลายชนิด  แต่ละประเทศมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของตน  มีวิธีการประกอบอาหารแตกต่างกันไป  ทั้งการเผา  การต้ม  การผัด  การเจียว  การนึ่ง  การตุ๋นและการอบ  รวมทั้งมีวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกันออกไปตามขนบธรรมเนียมประเพณีที่ได้รับการสืบทอดแต่โบราณกาล (นงลักษณ์ หงษ์คำ, 2557, หน้า 7)  ส่วน ประหยัด สายวิเชียร ให้ความหมายว่า “วัฒนธรรมอาหาร”  หมายถึง  ธรรมเนียม  วิธีการและประเพณีต่างๆ ซึ่งเกี่ยวข้องกับอาหารที่คนในชุมชนหนึ่ง  หรือสังคมหนึ่งยึดถือสืบต่อกันมาในเรื่องที่เกี่ยวข้องกับอาหารทุกขั้นตอน  คือมีการกำหนดและมีการเสริมสร้างให้มากกว่าสภาพธรรมชาติตามปกติของวัตถุดิบนั้นๆ ที่นำมาใช้เป็นอาหาร  เพราะไม่มีใครกินในสภาพธรรมชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบนั้น  โดยความรู้เกี่ยวกับอาหารไม่ใช่สัญชาตญาณอัตโนมัติตามธรรมชาติ  แต่เป็นประสบการณ์จากการปฏิบัติธรรมเนียมประเพณีของครอบครัวและสังคมที่มีวัฒนธรรมเดียวกันยึดถือปฏิบัติอยู่ (ประหยัด สายวิเชียร, 2547, หน้า 65)  นอกจากนี้วัฒนธรรมอาหารยังสามารถเป็นภาพสะท้อนที่เป็นรูปธรรมของอุปนิสัย  ภูมิปัญญา  วิถีชีวิต  ความเชื่อเฉพาะของแต่ละชนชาติ (ประหยัด สายวิเชียร, 2547, หน้า 112-114)

          วัฒนธรรมอาหารของสิงคโปร์  แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายการผสมผสานกันระหว่างคนต่างเชื้อชาติ  เช่น  จีน  มลายูและอินเดีย  รวมทั้งประชากรกลุ่มอื่นๆ ที่อพยพโยกย้ายถิ่นฐานจากที่ต่างๆ ทั่วโลกมายังสิงคโปร์  คนอินเดีย  คนมลายู  ที่เข้ามาอยู่ในสิงคโปร์มาหลายชั่วอายุคนนำเครื่องปรุงประเภทเครื่องเทศที่เผ็ดร้อนข้ามาเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารของชาวสิงคโปร์  ในขณะที่คนจีนหลากหลายกลุ่มได้นำวิธีการปรุงอาหารบวกกับการใช้ศาสตร์และศิลป์ในการปรุงอาหารที่ยอดเยี่ยม (วิทย์ บัณฑิตกุล, 2555, หน้า 156)

           บรรดารถเข็น  หาบเร่  แผงลอย  ตามริมถนนและในสถานที่สาธารณะ  เป็นวิถีชีวิตปกติของสิงคโปร์มาตั้งแต่สมัยก่อนได้รับเอกราช  การค้าขายแบบนี้สะท้อนถึงสภาพสังคมและเศรษฐกิจของประชาชนสิงคโปร์ที่ประกอบไปด้วยผู้คนอพยพและผู้ใช้แรงงานที่มาจากหลากหลายประเทศ  พวกเขาหวังเข้ามาสร้างชีวิตใหม่ในเมืองท่าปลายแหลมมลายูแห่งนี้  ในช่วงก่อนคริสต์ศตวรรษที่ 20 บรรดาผู้ใช้แรงงานเหล่านี้เดินทางมาทำงานที่เกาะสิงคโปร์แบบมาคนเดียวไม่ได้อพยพมาทั้งครอบครัว  ส่วนใหญ่มาทำงานเป็นกุลีหรือผู้ใช้แรงงาน  ดังนั้นจึงไม่มีเวลาที่จะทำอาหารกินเอง  ขนาดของที่อยู่อาศัยไม่เอื้ออำนวย  การหาซื้ออาหารที่ราคาถูกตามรถเข็น  หาบเร่  แผงลอย  จึงอำนวยความสะดวกมากกว่าและทำให้ชีวิตสบายมากขึ้น  เมื่อเศรษฐกิจอุตสาหกรรมของสิงคโปร์ขยายตัวมากขึ้นภายหลังประกาศเอกราชเมื่อ ค.ศ.1965 ยิ่งทำให้บรรดาร้านค้าข้างถนน  หาบเร่แผงลอย  ขยายตัวขึ้นเรื่อยๆ ตามไปด้วย

            สิงคโปร์เป็นประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องความสะอาด  เขาค่อยๆ จัดระเบียบบรรดาร้านค้าหาบเร่แผงลอยตั้งแต่คริสต์ทศวรรษ 1950  ช่วงเวลานั้นอุตสาหกรรมโรงงานสิงคโปร์กำลังเติบโต  ทางการจึงให้พ่อค้าแม่ค้าที่โดนจัดระเบียบไปทำงานโรงงานแทน  ขณะเดียวกันทางการสร้างศูนย์อาหารหรือที่เรียกว่า  ฮอว์เกอร์ เซ็นเตอร์ (Hawker Centre) เพื่อรองรับบรรดาพ่อค้าแม่ขายในเวลาต่อมา  บรรดาร้านหาบเร่แผงลอยต่างๆ ถูกโยกย้ายให้ไปรวมตัวและขายกันตามศูนย์อาหาร  ย่านธุรกิจ  ใต้ตึกคอนโดมิเนียม  โฉมหน้าหาบเร่แผงลอยในสิงคโปร์จึงเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง

           ร้านค้าแผงลอยและรถเข็นขายอาหารตามข้างถนนที่อยู่คู่กับเมืองสิงคโปร์มายาวนาน  เป็นประวัติศาสตร์หน้าหนึ่งของสังคมสิงคโปร์ที่แสดงให้เห็นรูปแบบของสังคม  และวิถีการพัฒนาเศรษฐกิจที่เป็นเอกลักษณ์ของเกาะเล็กๆ ปัจจุบันสิงคโปร์โดดเด่นอย่างมากในการพยายามชูเอกลักษณ์ความเป็นสิงคโปร์บนพื้นฐานของความหลากหลายทางวัฒนธรรมและผู้คน  อาหารเป็นเรื่องหนึ่งที่สิงคโปร์หยิบยกขึ้นมา (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, หน้า 128-132)                                            

            อาหารของสิงคโปร์มีหลากหลาย  แยกออกตามกลุ่มชาติพันธุ์ในประเทศสิงคโปร์ได้ดังนี้

1. อาหารจีน

            อิทธิพลของอาหารจีนนั้นมีมาก  เพราะชาวจีนในสิงคโปร์นั้นมีจำนวนมากที่สุด  มีทั้งชาวฮกเกี้ยน  แต้จิ๋ว  กวางตุ้ง  จีนแคะและไหหลำ  อาหารฮกเกี้ยน  เช่น  หมี่ฮกเกี้ยน  อาหารแต้จิ๋ว  เช่น ปูผัด  ปลานึ่ง  อาหารกวางตุ้ง  เช่น  ติ่มซำ  โจ๊ก  อาหารจีนแคะ  เช่น  ย้งโต่วฝู  อาหารไหหลำ  เช่น  ข้าวมันไก่  ส่วนบะกุดเต๋นั้นก็มีหลายแบบทั้งแบบแต้จิ๋ว  กวางตุ้ง  และแบบฮกเกี้ยน  แบบแต้จิ๋วเห็นจะเป็นที่นิยมมากที่สุดในสิงคโปร์  คือเป็นแบบน้ำใส  เผ็ดร้อนด้วยพริกไทยและกระเทียม (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, หน้า 63-64)

            1.1 ข้าวมันไก่สิงคโปร์

            ข้าวมันไก่ไหหลำ “ไห่หนานจีฟ่าน” (Hainanese  chicken rce)  กลายมาเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของสิงคโปร์  ถูกเรียกชื่อว่าเป็นข้าวมันไก่สิงคโปร์  นอกจากนี้ข้าวมันไก่ยังแพร่หลายไปทั่วโลกตามแหล่งที่มีชาวจีนอาศัยอยู่  เช่น  ในมาเลเซีย  เวียดนาม  แม้แต่ในเมืองไทยเราก็กินข้าวมันไก่ในชีวิตประจำวันจนคิดว่าเป็นอาหารไทยไปแล้ว

            ข้าวมันไก่แต่ละแห่งมีวิธีการทำหลักๆ เหมือนกันแตกต่างกันที่น้ำจิ้ม  ข้าวมันไก่ไหหลำและข้าวมันไก่สิงคโปร์จะแยกน้ำจิ้มคนละถ้วยระหว่างน้ำจิ้มขิง  น้ำจิ้มพริก  และซีอี๊วหวานก็เป็นอีกอย่างที่เอามาใส่ข้าวมันไก่ได้อร่อย 

            ต้นตำรับของข้าวมันไก่ไหหลำนั้นจะต้องใช้ไก่พันธุ์เหวินชาง (Weng-cheng Chicken)  จากเมืองเหวินชางในไหหลำ  ไก่พันธุ์นี้จะมีขนาดตัวเล็ก  มีกล้ามเนื้อมาก  มีไขมันน้อย  เนื้อนุ่ม  และหนังบาง  ประวัติของไก่พันธุ์นี้มีมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชิง  ราว 400 ปีมาแล้ว  โดยนำไก่จากมณฑลกวางตุ้งมาเลี้ยงที่เมืองเหวินชาง  ไก่จะกินลูกไทรที่ร่วงหล่นลงมาเป็นอาหารและมีวิวัฒนาการมาเป็นไก่เหวินชางในปัจจุบัน  ต้นกำเนิดของข้าวมันไก่ก็มีที่มาจากเมืองเหวินชางในเกาะไหหลำนี่เอง (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, หน้า 265-266)

             1.2 บะกุตเต๋

บะ-กุด-เต๋  เป็นภาษาจีนฮกเกี้ยน  สามคำนี้แปลว่า  เนื้อสัตว์  กระดูก  น้ำชาหรือน้ำต้มสมุนไพรตามลำดับ  ใช้ซี่โครงหมูติดเนื้อ  ตุ๋นในน้ำซุปที่เข้มข้นด้วยเครื่องเทศหลากชนิด  ทั้งอบเชย  กานพลู  พริกไทยขาว  เก๋ากี้  โป๊ยกั๊ก  กินกับข้าวสวยร้อนๆ มีน้ำจิ้มซีอิ๊วที่แต่งแต้มด้วยพริกแดงหั่นฝอยน่ากิน  บะกุตเต๋ตำรับชาวจีนแต้จิ๋วก็มี  แต่น้ำซุปจะเข้มข้นน้อยกว่าไหหลำ  ใส่เครื่องน้อยมีเพียงกระทียม  พริกไทยเม่า  น้ำซุบจึงใสกว่า (วิทย์ บัณฑิตกุล, 2555, หน้า 160)

             1.3 ชาแควท่าว

คือก๋วยเตี๋ยวผัดธรรมดาๆ ว่ากันว่าก่อนที่จะเป็นของขึ้นชื่อของสิงคโปร์ที่ต้องลิ้มลอง  เมนูนี้เป็นของกินในหมู่คนยากคนจน  ต่อมาเมื่อเป็นจานเด็ดของคนมีฐานะก็เติมเครื่องเคราเข้าไปมากมาย  ชาแควท่าวหรือก๋วยเตี๋ยวผัดนี้ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวแบนๆ ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า  ผัดกับกระเทียมเจียว  ใส่กุ้ง  กุนเชียง  ปลาหมึก  ตีไข่ลงไป  แล้วตามด้วยผักกวางตุ้ง  ปรุงรสด้วยน้ำปลา  ซีอิ๊วหวาน  เติมรสเผ็ดด้วยน้ำพริกแซมบอลที่คนสิงคโปร์คุ้นเคย  ถ้าจะให้หอมชวนกินกว่านั้นเติมน้ำซุปจากอาหารทะเลลงไป (วิทย์ บัณฑิตกุล, 2555, หน้า 160)

            1.4 ชิลี่แครบ ปูผัดพริก

            “ชิลี่แครบ” (Chilli crab) ปูผัดพริกเป็นอาหารที่ขึ้นชื่ออีกอย่างหนึ่งของสิงคโปร์  ปูผัดพริกสิงคโปร์จะใช้ปูศรีลังกา  ซอสผัดจะประกอบไปด้วยซอสมะเขือเทศ  ซอสพริก  ซีอิ๊วขาว  น้ำตาล  น้ำส้มสายชู  เกลือ  น้ำมันงา  โดยผสมเครื่องปรุงเหล่านี้เข้าด้วยกัน  อีกส่วนหนึ่งคือเครื่องผัดอันประกอบไปด้วยกระเทียม  หอมแดง  ขิง  สับหรือตำรอไว้  เมื่อพร้อมแล้วก็ตั้งกระทะเหล็กใส่น้ำมัน  ใส่ปูลงไปผัด  ปิดฝาอบไว้สักพักให้ปูสุก  เมื่อกะดองปูเปลี่ยนเป็นสีแดงให้ตักขึ้นมาพักไว้  ในกระทะใบเดิมใส่เครื่องผัดที่เตรียมไว้ลงไปผัดจนหอมจึงใส่ซอสผัดลงไป  เติมน้ำสต๊อกต้มให้เดือดและละลายแป้งข้าวโพดใส่ลงไป  นำปูกลับลงไปผัดอีกรอบให้เข้ากับซอส  แล้วตีไข่ใส่ลงไปคนเร็วๆ ให้เข้ากัน  แล้วตักใส่จาน  ปูผัดพริกนี้จะมีรสเค็ม  หวาน  เปรี้ยว  เผ็ด  เรียกว่าครบรส  มีน้ำข้นๆ จิ้มกับหมั่นโถวทอดหรือจะเอาน้ำมาราดข้าวก็เข้ากันดี

           ในสิงคโปร์นอกจากปูผัดซอสพริกแล้ว  ปูผัดที่ขึ้นชื่ออีกอย่างหนึ่งคือ  ปูผัดพริกไทยดำ (Black pepper crab)  (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, หน้า 257-258)

           1.5 ย้งโตว่ฝุ ต้นตำรับของเย็นตาโฟ

            เดิมเป็นอาหารของชาวจีนแคะ“ย้งโตว่ฝุ” (Yong dou fu) หรือจีนกลางว่า “เหนี่ยงโต่วฝุ” (Niang dou fu)  อันหมายถึงเต้าหู้ยัดไส้  เต้าหู้ยัดไส้ของคนจีนแคะนั้นดัดแปลงไปทำอาหารได้หลายอย่าง  ที่เราคุ้นเคยกันคือ “ก๋วยเตี๋ยวแคะ” ที่มีเต้าหู้ยัดไส้หมูผสมกับเนื้อปลา

            คำว่า “ย้งโต่วฝู” นี้ใช้เรียกอาหารที่ทำจากเต้าหู้ยัดไส้อย่างหนึ่ง  โดยมีเต้าหู้หลายๆ แบบ ทั้งเต้าหู้ขาว  เต้าหู้ทอด  หั่นเป็นสามเหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมเอามายัดไส้เนื้อปลาบดและหมูสับเป็นหลัก  ส่วนเครื่องยัดไส้ของสิงคโปร์  นิยมใช้เนื้อปลาอินทรีบดแบบเดียวกับลูกชิ้นปลา  ไม่มีหมูสับหรือเครื่องอื่น  เครื่องนี้นอกจากเอามายัดในเต้าหู้แล้วยังนำมายัดไส้ในผักด้วย  เช่น  มะระ  พริกชี้ฟ้า  พริกหวาน  กระเจี๊ยบมอญและมะเขือม่วง  เต้าหู้และผักยัดไส้นี้จะเอาไปนึ่งให้สุกแล้วทอดพอผิวตึง  กินกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว  หรือกินแบบน้ำเป็นเกาเหลาหรือจะใส่เส้นหมี่ด้วยก็ได้  เมื่อได้เต้าหู้และผักยัดไส้แล้ว  เครื่องประกอบอย่างอื่นก็มีลูกชิ้นปลา  ฮื่อก๊วย  ลูกชิ้นกุ้ง  ปูอัด  ฟองเต้าหู้  น้ำซุปนั้นจะใช้น้ำสต๊อกไก่หรือปลาก็ได้  ตักเครื่องและน้ำซุปร้อนๆ ราด  กินกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว  ซึ่งทำจากเต้าเจี้ยวบด  กระเทียม  หัวหอมแดง  ขิง  ซอสพริก  และน้ำมะนาว  หรือกินกับน้ำจิ้มแดงที่ทำจากซอสมะเขือเทศ  ซอสพริก  กระเทียม  น้ำมะนาว  น้ำตาล  เกลือ  แล้วใส่แป้งข้าวโพดเพื่อให้ข้น

            ในสิงคโปร์เครื่องของเย็นตาโฟจะมีมากมายหลายสิบชนิด  ผักก็มีหลายอย่าง  ทั้งผักบุ้ง  ผักกาดขาว  ผักกวางตุ้ง  นอกจากจะกินแบบน้ำซุปใสแล้วเขายังเอาไปใส่ปรุงเป็นหลักซาด้วย

            ยังโต่วฝูเป็นอาหารที่นิยมกันในประเทศสิงคโปร์และมาเลเซีย  ประเทศมาเลเซียยังได้ขึ้นบัญชี “ย้งโตว่ฝุ” เป็นหนึ่งในหนึ่งร้อยรายการมรดกวัฒนธรรรมอาหารรแห่งชาติมาเลเซียด้วย (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, หน้า 251-253)

          1.6 หลักซา เลอมัก

            หลักซา (Laksa)  หลักซาเป็นอาหารในวัฒนธรรมบาบ๋า (นอนยา)  หรือที่เรียกว่าชาวเปอรานากัน  อันเกิดจากการผสมผสานวัฒนธรรมระหว่างชาวจีนฮกเกี้ยนกับชาวมลายูบริเวณคาบสมุทรมลายูและช่องแคบมะละกาของมาเลเซีย  รวมทั้งชาวอินโดนีเซียบริเวณเกาะชวา  หลักซาจึงได้รับความนิยมแพร่หลายตั้งแต่ภาคใต้ของไทยลงไปยังแถบปีนัง  คาบสมุทรมลายู  สิงคโปร์  และอินโดนีเซีย  ดังนั้น  หลักซาของแต่ละท้องที่ก็มีความแตกต่างกัน

            หลักซายอดนิยมเห็นจะเป็น “ลักซา เลอมัก” (Laksa lemak) ของสิงคโปร์  หรือเรียกอีกอย่างว่า “หลักซา นอนยา” (Laksa nyonya) จะคล้ายก๋วยเตี๋ยวแกงตรงที่มีการใส่กะทิลงในน้ำซุป 

            หลักซาสิงคโปร์นี้มีน้ำซุปที่ทำมาจากกุ้ง  ทั้งกุ้งสดและกุ้งแห้ง  ส่วนเครื่องนั้นจะเป็นอาหารทะเล  เช่น  กุ้ง  ปลาหมึก  ลูกชิ้นปลา  ฮื่อก๊วย  เต้าหู้ทอด  ไข่ต้ม  บางทีก็ใส่ไก่ด้วย  ใส่ผักต่างๆ เช่น  แตงกวาซอย  ถั่วงอก  ต้นหอม  สิ่งที่สำคัญที่สุดที่จะขาดไม่ได้เลยคือ  “ผักแพว”  ผักแพวนี้เป็นส่วนผสมสำคัญที่ให้กลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของหลักซาจนเรียกผักชนิดนี้ว่า “ผักหลักซา”

            เส้นของหลักซา เลอมักจะใช้เส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าคล้ายกับเส้นขนมจีนไหหลำ  จะใช้เส้นบะหมี่ฮกเกี้ยนหรือวุ้นเส้นแทนก็ได้

            ส่วนหลักซาของชาวปีนังที่เรียกว่า “อะซัม หลักซา” (Asam Laksa) จะคล้ายแกงส้มมีรสเปรี้ยวจากมะขาม  เป็นหลักซาอีกแบบที่แตกต่างกันจากหลักซาสิงคโปร์ (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, pp. 247-249)

2. อาหารอินเดีย

           อิทธิพลของอาหารอินเดียและมลายู  คือ  พวกแกงต่างๆ โรตีมะตะบะ  อาจาด  ทันดูรี  โอตัก  โอตัก  สะเต๊ะ  นาซิ  โกเร็ง  นาซิ  เลอมัก  เป็นอาหารที่ใส่เครื่องเทศ  ผงกะหรี่  และขมิ้น (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, หน้า 64)

          2.1โอตัก โอตัก ห่อหมกมลายู

            “โอตัก โอตัก” (Otak-Otak)  เป็นอาหารของชนชาวกลุ่มมลายู  ได้แก่  มาเลเซีย  สิงคโปร์  และอินโดนีเซีย  มีลักษณะคล้ายกับห่อหมกของไทย  โดยจะนำเครื่องที่ผสมไว้ไปห่อใบตอง  หรือใบมะพร้าวแล้วนำไปปิ้งหรือนึ่งให้สุก  โอตัก โอตักของแต่ละเมืองก็แตกต่างกันออกไป  แต่โดยหลักๆ แล้วจะคล้ายกัน

            โอตัก โอตักนั้นนิยมทำจากปลา  เช่น  ปลาโอ  ปลาอินทรี  ปลากะพง  ปลาน้ำดอกไม้  แต่จะใช้กุ้ง  ปู  หรือปลาหมึกก็ย่อมได้  โดยจะนำเนื้อปลาไปบดหรือสับแล้วผสมกับเครื่องแกง

           ตักเครื่องที่ผสมไว้ลงไป  ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวๆ แบนๆ ด้วยใบตองหรือใบมะพร้าวแล้วนำไปปิ้งให้สุก  ชาวมลายูจะกินโอตัก โอตักเป็นของว่าง  หรือกินเอาอิ่มโดยจะกินกับขนมปังหรือข้าวสวย  โดยจะมีซอสถั่วลิสงราด  โอตัก โอตักแบบนี้เป็นที่นิยมโดยทั่วไป

         โอตัก โอตักอีกชนิดหนึ่งจะห่อด้วยใบตองเป็นทรงเหมือนกระเป๋า  หรือเอาใบตองมาทำเป็นกระทงใส่  แบบนี้จะนำไปนึ่ง  คล้ายกับห่อหมกทางใต้ที่จะรองก้นด้วยใบชะพลู(ภาษามลายูเรียกว่า Daun Kaduk)  ซึ่งทำให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น  และเนื้อปลาจะไม่ได้บดแต่จะหั่นเป็นชิ้น  ห่อหมกแบบนี้นิยมกันในหมู่ชาวเปอรานากัน หรือที่เรียกว่า “โอตัก โอตัก นอนยา” (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, หน้า 275-276)

            2.2 แกงหัวปลา

เป็นเมนที่สะท้อนให้เห็นความเป็นเมืองทะเลของสิงคโปร์  หัวปลาที่ใช้เป็นหัวปลาแซลมอนที่นำไปนึ่งให้สุกก่อน  แล้วจึงนำลงไปผัดกับเครื่องแกงที่อุดมไปด้วยเครื่องเทศ  ทั้งลูกผักชี  ยี่หร่า  พริก  ขมิ้น  พริกไทยดำ  เติมกะทิลงไปจนเดือดพล่าน  แกงหัวปลามีรสเปรี้ยวนำ  เพราะมีทั้งน้ำมะขามเปียก  กระเจี๊ยบมอญและมะเขือเทศซึ่งล้วนแต่ให้รสเปรี้ยว  เหยาะเกลือกับน้ำตาลให้รสกลมกล่อม (วิทย์ บัณฑิตกุล, 2555, หน้า 161)

            2.3 โรตีพราตา

            เป็นอาหารที่ชาวอินเดียนำเข้ามาในสิงคโปร์  คนสิงคโปร์กินโรตีพราตาได้ทุกมื้อ  โดยกินกับแกงกะทิ  แกงกะหรี่ไก่หรือปลา  ที่คนไทยรู้จักกันดีว่า  โรตีจิ้มแกง  นอกจากนี้ยังมีโรตีมะตะบะ (Mutabak) ใส่ไก่ฉีกคลุกเคล้ากับเครื่องเทศหอมกรุ่น จิ้มกับน้ำจิ้มที่เรียกว่า ดาล

3. อาหารมลายู

             3.1 เรนดัง พะแนงเนื้อ

            “เรนดัง” (Rendaung)  เป็นอาหารที่ชาวโลกเคยลงมติให้ว่าเป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก  จากเว็บไซต์ซีเอ็นเอ็นโก  ในปี 2011 เช่นเดียวกับแกงมัสมั่นของไทย

            ว่ากันว่าเรนดังมีต้นกำเนิดจากชนกลุ่มน้อยชาวมินังกาเบา  บนเกาะสุมาตราตะวันตกซึ่งเป็นชาวมุสลิม  แต่แกงเนื้อรสเข้มข้นนี้ได้แพร่หลายไปทั่วอินโดนีเซีย  มาเลเซีย  สิงคโปร์  บรูไน  ฟิลิปปินส์  รวมทั้งภาคใต้ของประเทศไทย  โดยชาวมินังกาเบาที่มาค้าขายแล้วอพยพย้ายถิ่นมายังมะละกา  ได้นำเอาวัฒนธรรมการกินมาแพร่ในดินแดนนี้ด้วย

            “เรนดัง” คือแกงเนื้อที่คล้ายพะแนงเนื้อของไทย  เครื่องแกงของเรนดังนี้มีส่วนผสมของพริกแห้ง  หอม  กรเทียม  ขิง  ข่า  ตะไคร้  ลูกผักชี  ยี่หร่า  ลูกจันทน์ป่น  พริกไทยและเคนดัลนัต (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, หน้า 223)

             3.2 สาเตย์ หรือสะเต๊ะ

            เป็นของกินที่มีชื่อเรียกมาจากภาษาทมิฬ  แต่สิงคโปร์ได้รับผ่านมาทางมาเลเซีย  สะเต๊ะทำจากเนื้อวัวที่หั่นเป็นริ้วยาว  ขนาดพอดีคำ  นำไปหมักกับเครื่องเทศ  เช่น  เมล็ดผักชี  ยี่หร่า  เป็นต้น  ก่อนนำไปเสียบไม้ขึ้นปิ้งบนไฟอ่อนๆ กินกับน้ำจิ้ม  ซึ่งรสชาติหน้าตาคล้ายแกงมัสมั่น กินกับอาจาดที่ทำจากน้ำส้มกับแตงกวาและหอมแดง (วิทย์ บัณฑิตกุล, 2555, หน้า 157)

4.อาหารชาติอื่นๆ

           นอกจากอาหารของจีน  อินเดีย  และมลายูแล้ว  ยังมีอาหารที่เป็นของชาติอื่นๆ ที่ไม่ได้กล่าวมาในข้างต้นได้เข้ามาเป็นที่นิยมในสิงคโปร์  มีดังนี้

           4.1 หมี่โกเร็ง บะหมี่ผัดชาวเกาะ

            “หมี่โกเร็ง” (Mie Goreng)  หมายถึงหมี่ผัด  เป็นอาหารจานเดียวของชาวอินโดนีเซียที่ได้รับความนิยมไปถึงมาเลเซียและสิงคโปร์  ต้นตำหรับของหมี่โกเร็งนั้นคือการดัดแปลงหมี่ผัดแบบจีนที่เรียกว่า “เฉาเมี่ยน”  โดยชาวจีนที่ย้ายถิ่นฐานมาอยู่ในอินโดนีเซีย  แต่ดัดแปลงใช้วัตถุดิบที่มีในอินโดนีเซีย  แต่ดัดแปลงใช้วัตถุดิบที่มีในอินโดนีเซียมาผสมผสานจนกลายเป็นหมี่ผัดอีกชนิดหนึ่งที่อร่อยและแพร่หลายจนถึงกับมีหมี่โกเร็งกึ่งสำเร็จรูป  แม้แต่ยี่ห้อของไทยก็มีเช่นกัน

            หมี่โกเร็งจะใช้หมี่เส้นใหญ่แบบหมี่ฮกเกี้ยน  นำมาผัดใส่เนื้อไก่และกุ้ง  หรือจะเป็นเนื้อวัวก็ได้  แต่เนื้อหมูนั้นไม่นิยมเพราะชาวอินโดนีเซียส่วยใหญ่เป็นมุสลิม  ใส่ผักกะหล่ำ  ถั่วงอก  ปรุงรสด้วยน้ำพริกซัมบัลและซีอิ๊วหวาน  หมี่โกเร็งมีหลายสูตรตามความนิยมของแต่ละเกาะ  ส่วนน้ำพริกซัมบัลนั้นอาจแทนด้วยซอสพริกแบบซอสศรีราชา  หรือใช้ “น้ำพริกซัมบัลสำเร็จรูป”  แบบเดียวกับที่ใช้ผัดข้าวนาซิ โกเร็ง ก็ได้แต่ทำเองก็ไม่ยาก  ใช้พริกชี้ฟ้าแดง  หอม  กระเทียม  จะใส่กะปินิดหน่อยด้วยก็ได้  แล้วนำใส่ครกตำก็เท่านั้น  สูตรของอินโดนีเซียแท้ๆ จะใส่แคนเดิลนัตด้วย  ซึ่งเราอาจจะแทนด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์หรือไม่ต้องใส่ก็ได้ (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, p. 213)

          4.2 ซายูร ลอแด๊ะ แกงผักชวา

            “ซายูร ลอแด๊ะ” (Sayur lodeh)  เป็นแกงผักใส่กะทิของชวา  ก็เหมือนกับอาหารอินโดนีเซียอื่นๆ คือนอกจากกินกันในอินโดนีเซียแล้ว  ยังเป็นที่นิยมในมาเลเซีย  สิงคโปร์  บรูไน  โดยเฉพาะในเทศกาลฮารีรายอ (Hari Raya) หรือวันอีด (Eid)  อันเป็นวันเฉลิมฉลองของศาสนาอิสลาม  ในหนึ่งปีจะมีวันอีด 2 ครั้งคือ  อีดิลฟิตรี  และอีดิลอัฏฮา  วันฮารีรายอเป็นวันรื่นเริงประจำปี  ชาวมุสลิมจะไปเยี่ยมเยือนพ่อแม่  ญาติพี่น้อง  เพื่อนบ้าน  เพื่ออภัยต่อกันในสิ่งที่ผ่านมา  เป็นวันที่ทุกคนมีความสุขมาก  และชาวมุสลิมจะมีการประกอบพิธีกรรมพร้อมเพรียงกันทั่วโลก

            ผักที่นำมาแกงได้แก่  ขนุนอ่อน  ฟักแม้ว  มะเขือยาว  ถั่วฝักยาว  สะตอ  หน่อไม้  กะหล่ำปลี  พริกชี้ฟ้า  ใบเหมียง  เต้าหู้  และเทมเป้  ซึ่งเป็นถั่วเหลืองหมักกับแป้งเชื้อ  เป็นวิถีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง  เทมเป้จะทำเป็นก้อนสี่เหลี่ยมห่อด้วยใบตอง  ถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพชั้นยอดและเป็นส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารอินโดนีเซีย  เวลาใช้จะหั่นเป็นลูกเต๋าใส่ลงไปในแกง

            ลอแด๊ะมักกินคู่กับ “ลอนต๊อก” (Lontong) ซึ่งเป็นข้าวห่อด้วยใบตอง  เป็นรูปทรงกระบอกแล้วนำไปต้มจนสุก  เวลากินจะนำมาหั่นเป็นแว่น  หรือจะกินกับ “กือตูปัด” (Ketupat)  เป็นข้าวห่อด้วยใบมะพร้าวห่อใบจากสานเป็นรูปตะกร้ออย่างสวยงาม  ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของงานฮารายอ  ซึ่งชาวมุสลิมจะทำกือตูปัดไปแจกจ่ายเพื่อนบ้านในเทศกาลนี้  ส่วนกือตูปัดทางภาคใต้ของไทยจะห่อด้วยใบกระพ้อเป็นรูปสามเหลี่ยม  ข้าวจะปรุงด้วยกะทิ  น้ำตาล  เกลือ  และใส่ถั่วดำลงไปด้วย  ข้าวเหล่านี้เมื่อห่อเสร็จจะนำไปต้มให้สุกแล้วเอามากินกับแกง  เช่น  เรนดัง  ลอแด๊ะ  และสะเต๊ะ  อาหารเหล่านี้ถือเป็นอาหารพิเศษที่ขาดไม่ได้ในเทศกาลแห่งความสุขนี้ (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, หน้า 227-229)

            4.3 ฟรุตโรจัก ผลไม้กะปิหวาน

            “โรจัก” (Rojak)  ในภาษามาเลย์  หรือ  “รุดจัก” (Rujak)  ในภาษาอินโดนีเซีย  คือยำชนิดหนึ่งที่มีส่วนผสมและน้ำยำที่แตกต่างกันไปตามพื้นที่  การกินผลไม้ของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นั้นเป็นเรื่องแปลกในสายตาชาวต่างถิ่น  เพราะเรากินผลไม้กับพริกเกลือ  กินกับน้ำปลาหวาน  กินกับกะปิหวาน

            ชาวต่างชาติบางคนให้ข้อสังเกตว่า  การที่เรากินผลไม้กับเครื่องจิ้มที่มีรสเค็มอาจเป็นเพราะว่าภูมิภาคแถบนี้อากาศร้อน  เราจะสูญเสียเกลือแร่ไปกับเหงื่อได้ง่าย  จึงต้องการเกลือแร่มาทดแทน

            โรจักนั้นจะขายกันทั่วไปและมีหลายแบบแล้วแต่ท้องถิ่น  แต่โดยหลักการแล้วคือยำผักและผลไม้รวมราดด้วยกะปิหวานแล้วโรยถั่วลิสงคั่ว  ผักและผลไม้ที่นิยมคือ  ชมพู่  มะม่วงดิบ  ฝรั่ง  แอปเปิล  สับปะรด  มันแกว  แตงกวา  ดอกดาหลา  ถั่วงอกลวก  ผักบุ้งลวก  มันเทศต้ม  เต้าหู้ทอด  บางท้องถิ่นจะมีเครื่องอย่างอื่นมาเพิ่ม  เช่น  กุ้งชุบแป้งทอด  ปลาหมึกแห้ง  อิ่วจาก๊วย  ลูกชิ้นทอด  ไข่ต้มด้วย

            น้ำซอสเหนียวๆ ของโรจักนี้ทำมาจากการเคี่ยวน้ำตาลโตนด  มะขามเปียก  กะปิ  บางแห่งก็ใส่ซีอิ๊วหวานด้วย  แล้วใส่พริกตำลงไปให้พอมีรสเผ็ด  รสชาติจะหวานๆ  เค็มๆ  เผ็ดๆ  น้ำราดโรจักของปีนังจะใส่น้ำผึ้งลงไปด้วย

            โรจักเป็นอาหารอย่างหนึ่งในพิธีครรภ์เจ็ดเดือน (Mitoni)  ซึ่งเป็นพิธีกรรมในเกาะชวาที่ได้รับมาจากศาสนาฮินดูในอินเดีย  เมื่อหญิงตั้งครรภ์เป็นครรภ์แรกได้เจ็ดเดือน  จะจัดพิธีนี้ขึ้นเพื่อความเป็นสิริมงคลของทารกและครอบครัว  โดยทั้งหญิงและคู่สมรสจะนุ่งกระโจมอกด้วยผ้าบาติก  แล้วมานั่งให้ญาติผู้ใหญ่เจ็ดคนอาบน้ำให้  พิธีรดน้ำศักดิ์สิทธิ์นี้เรียกว่า “สิรามัน” (Siraman)  โดยจะมีขันน้ำใบใหญ่ใส่ลงในน้ำที่นำมาจากบ่อน้ำศักดิ์สิทธิ์เจ็ดแห่ง  ลายดอกไม้หอม  เช่น  กุหลาบ  มะลิ  จำปี  และกระดังงา  ในพิธีนี้จะมีการเสี่ยงทายเพศของทารกด้วยการดูจากผลมะพร้าวที่ใช้ในพิธี  อีกวิธีหนึ่งคือสังเกตจากรสชาติของโรจัก  ถ้าหญิงคนนั้นชอบรสหวาน  ทายว่าทารกคนนั้นจะเป็นเพศหญิง  หากชอบรสเผ็ดทารกนั้นจะเป็นเพศชาย (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, หน้า 261-262)