ฐานข้อมูลสังคม - วัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

          ฟิลิปปินส์มีลักษณะทางวัฒนธรรมแตกต่างจากคนในภูมิภาคเดียวกันคือ การได้รับวัฒนธรรมตะวันตก ประชากรส่วนใหญ่นับถือคริสต์ศาสนา สามารถใช้ภาษาอังกฤษได้เป็นอย่างดี เนื่องจากในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16-19 เคยอยู่ภายใต้อาณานิคมของสเปน และ สหรัฐอเมริกาในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 – ต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 ดังนั้นอาหารส่วนใหญ่จึงเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากตะวันตก เช่น เมชาโด ลองกานีซา ข้าวผัดวาเลนเซีย ขนมปัง เค้ก น้ำเกรวี่ อาหารที่ผัดกับกระเทียม และมีส่วนผสมของหัวหอมใหญ่และมะเขือเทศ ล้วนเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลและวิธีการปรุงจากสเปน (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556:79) ขณะที่ อาร์โรซกันโด หรือโจ๊ก เป็นอาหารจีนมีชื่อเป็นภาษาสเปน เนื่องจากลูกค้าส่วนใหญ่คือชาวสเปน อาหารจีนเข้ามามีอิทธิพลในฟิลิปปินส์ตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 11 เพื่อแลกเปลี่ยนสินค้ากับดินแดนแถบนี้ ปัจจุบันอาหารจีนแทรกตัวอยู่ในฟิลิปปินส์อย่างแพร่หลายทั้งขนมจีบ ซาลาเปา เซียวไม มามี หรือบะหมี่น้ำ (วิทย์ บัณฑิตกุล, 2555:134)           

           ข้าว คืออาหารหลักของคนในประเทศนี้เป็นได้ทั้งคาวและหวาน ไม่เพียงแต่ใช้บริโภคเท่านั้น ในงานมงคลสมรส ชาวฟิลิปปินส์เชื่อว่าข้าวเป็นเสมือนสัญลักษณ์ของความอยู่ดีกินดีในการดำเนินชีวิตคู่ อาทิเช่น ในพิธีมงคลสมรสของชาวบูกิดนอน เมื่อเจ้าบ่าวรับก้อนข้าวจากบิดามารดาส่งให้เจ้าสาว การแต่งงานถือว่ามีผลทันที ส่วนชาวบาตักในปาลาวัน ผู้สูงอายุและคู่บ่าวสาวจะแลกก้อนข้าวกันรับประทาน เพื่อแสดงถึงสายสัมพันธ์ในชุมชน (ฝ่ายวิชาการ สถาพรบุคส์, 2558:206)   

           ด้วยสภาพภูมิประเทศและความหลากหลายทางชาติพันธุ์ แม้ข้าวจะเป็นอาหารหลักของคนทุกกลุ่ม แต่เมนูอาหารย่อมมีความแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบและสภาพแวดล้อมของแต่ละพื้นที่ เช่น ในเกาะลูซอนเหนือ มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลและภูเขา เป็นเขตอาศัยของชาวอิโลคาโน ชาวปันกาสินาน และอีกหลายกลุ่มชาติพันธุ์ นิยมรับประทานอาหารจากวัตถุดิบที่มีอยู่ในพื้นที่ เช่น ใบปอ ผักนึ่งและต้ม หมูต้มปลาต้ม น้ำพริกเคยเค็ม ไข่มดแดง ปลานวลจันทร์ ส่วนในที่ราบภาคกลางของเกาะลูซอน เป็นที่ตั้งของกรุงมะนิลา และแหล่งปลูกข้าวสำคัญ มีชาวตากาล็อกและชาวปามปันกาน เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่มีจำนวนมากสุดในพื้นที่ นิยมบริโภคอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากตะวันตก เช่น ไส้กรอกและเนื้อม้วนสอดไส้ เป็นต้น ขณะที่ตากาล็อกตอนใต้ เป็นพื้นที่ปลูกข้าว มะพร้าว และผลไม้ นิยมบริโภคอาหารที่มีในพื้นที่ ได้แก่ ปลาน้ำจืด อาหารที่มีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู ผลไม้รสเปรี้ยว ขนมที่ทำจากข้าวและมะพร้าว (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556:76)

           ในมินดาเนา ประชากรส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิม จึงไม่นำหมูมาเป็นส่วนประกอบของอาหาร ต่างกับพื้นที่อื่นในฟิลิปปินส์ที่นิยมรับประทานหมูอย่างแพร่หลาย ขณะที่ในวิสายาส์เป็นพื้นที่อุดมไปด้วยอาหารทะเลทั้งสดและแห้ง ประชากรส่วนใหญ่เป็นชาวคริสตัง นิยมบริโภคปลาเป็นหลัก เช่น ปลาต้มในน้ำส้มสายชู เรียกว่า ปินามาร์ฮาน (Pinamarhan) และ กินิเลา (Kinilaw) คือ พล่าปลาใส่น้ำส้มสายชู หัวหอมมะเขือเทศ และมะม่วงดิบ

          ชาวฟิลิปปินส์นิยมบริโภคอาหารที่มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู ความเปรี้ยวส่วนใหญ่ได้จาก มะนาว มะเฟือง มะดัน มะขาม ยอดมะขาม มะเขือเทศ และน้ำส้มสายชูหลากชนิด เช่น น้ำส้มสายชูจากมะพร้าว อ้อย และข้าว เป็นต้น เมนูยอดนิยมทุกเมนูไม่ว่าจะเป็น อโดโบ(Adobo) คงคังสลัด(Kangkong Salad) เมชาโด(Mechado) ซินิกัง นา บาบอย(Sinigang na Baboy) และคาเรคาเร(Kare-Kare) ล้วนมีส่วนประกอบของวัตถุดิบที่ให้ความเปรี้ยวทั้งสิ้น (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556:77)

           อโดโบ เป็นที่ชื่นชอบและนิยมที่สุดของชาวฟิลิปปินส์ แม้มีชื่อพ้องกับ อโดโบ ของสเปน แต่อาหารชนิดนี้เป็นอาหารพื้นถิ่นโดยแท้ ทั้งนี้เมื่อชาวสเปนเข้ามายังฟิลิปปินส์เห็นว่าอาหารชนิดดังกล่าวมีความคล้ายกับอโดโบของสเปน จึงเรียกอาหารชนิดนี้ว่า อโดโบ มีวัตถุดิบหลักคือเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อแพะ กุ้ง ปลาหมึก โดยเฉพาะเนื้อไก่ นำไปต้มกับน้ำส้มสายชู ซอสถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว หอมใหญ่ กระเทียม ใบกระวาน พริกไทยขาว และขิง เชื่อว่าการปรุงน้ำส้มสายชูเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เนื่องจากน้ำส้มสายชูจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียต่างๆจึงไม่ทำให้อาหารบูดเสียได้ง่าย (รายการโฮมรูม, 2557) อาหารชนิดนี้ยังคงได้รับความนิยมจนกระทั่งปัจจุบัน แม้คนรุ่นใหม่จะหันไปให้ความสนใจกับอาหารฟาสฟู๊ดหรืออาหารจานด่วน ที่มีรสชาติและรูปแบบการนำเสนอดึงดูดใจกว่า

จอลลีบี (Jolliebee) ของชาวฟิลิปปินส์

           ร้านอาหารจานด่วนเป็นธุรกิจสำคัญที่สร้างรายได้จำนวนมหาศาลแก่เจ้าของธุรกิจชาวฟิลิปปินส์ และกลายเป็นภาพจำสำคัญของนักท่องเที่ยวที่เชื่อว่าหากเดินทางไปฟิลิปปินส์และไม่ได้รับประทานอาหารจากร้านแห่งนี้ ถือว่ายังไปไม่ถึงฟิลิปปินส์ มีชื่อว่า จอลลีบี (Jollibee)  อาหารหลักที่จำหน่ายคือเบอร์เกอร์
            จอลลีบีก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ.1975 โดย นายโทนี แทน กักเตียง ชาวฟิลิปปินส์ ปัจจุบันดำรงตำแหน่งประธานบริษัทจอลลีบีฟู๊ดส์ และมหาเศรษฐีอันดับ 5 ของประเทศ ความนิยมที่มีมาเป็นเวลายาวนานกว่า 40 ปี สะท้อนให้เห็นถึงคุณภาพของสินค้าและการได้รับการสนับสนุนจากผู้บริโภค แม้ว่าในฟิลิปปินส์จะมีร้านอาหารฟาสต์ฟู๊ดชื่อดังเป็นจำนวนมากจากประเทศสหรัฐอเมริกา  แต่จอลลีบี ยังคงได้รับความนิยมมากว่า (ศูนย์วิจัยเศรษฐกิจและธุรกิจ ธนาคารไทยพาณิชย์ (EIC), 2557)

         โทนี แทน ระบุว่า “ความแข็งแกร่งของจอลลีบี คือ การรับรู้วัฒนธรรมและความนิยมของคนในประเทศ โดยชาวฟิลิปปินส์ชอบทานอาหารหวานและยังชอบสูดกลิ่นเครื่องเทศในอาหารก่อนรับประทาน” ดังนั้นอาหารของจอลลีบีจึงนำวัตถุดิบที่เป็นพื้นฐานของอาหารจานด่วนทั่วไป มาผสมผสานกับเครื่องเทศรสจัดจ้าน เพื่อตอบโจทย์รสนิยมของชาวฟิลิปปินส์ (ประชาชาติธุรกิจออนไลน์, 2559)
           
           นอกจากเมนูอาหารและร้านอาหารจานด่วนยอดนิยมแล้ว ปัจจุบันชาวฟิลิปปินส์ยังนิยมบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากอาหารจานด่วนแบบตะวันตกส่วนมากมีไขมันสูงไม่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ดังนั้นอาหารที่เกิดจากวัตถุดิบที่มีอยู่ในแต่ละท้องถิ่น เช่น ผักและปลา ล้วนเป็นอาหารไขมันต่ำกากใยสูง ได้รับความนิยมในหมู่นักร้องนักแสดงและกลุ่มคนรักสุขภาพ ด้วยเมนูที่หลากหลายเพื่อความเพลิดเพลินในการบริโภคและไม่ทำให้รู้สึกว่าอาหารเพื่อสุขภาพเป็นอาหารที่น่าเบื่อหน่ายไร้รสชาติ เช่น Pakbet เป็นอาหารมังสวิรัติประกอบไปด้วยหัวหอม มะเขือเทศ มะเขือ และกระเจี๊ยบ ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพสามารถรับประทานได้ทุกเพศทุกวัย (Ryan Devon, 2015)