ฐานข้อมูลสังคม - วัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

          อาหารลาวโดยทั่วไปนั้น มีลักษณะที่ปรุงแต่งน้อยที่สุด  เน้นความเรียบง่ายแบบธรรมชาติ รสชาติไม่ค่อยจัดจ้าน วิธีการทำไม่ซับซ้อน แม้อาหารในวังจะมีขั้นตอนมากกว่าอาหารของชาวบ้านก็ตาม ก็ยังถือว่าเน้นความเรียบง่ายอยู่  สามารถสรุปลักษณะของอาหารลาวได้ดังนี้ 1) การเน้นกินผัก กินปลา เนื่องจากธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ เช่น ปลาบริเวณแม่น้ำโขงฝั่งลาวซึ่งเป็นจุดที่ปลาน้ำโขงอร่อยสุด  รวมถึงผักที่นำมารับประทานจะเป็นผักพื้นบ้านและผักสมุนไพร  2) อาหารประเภทแกงของลาวจะไม่ใส่กะทิ  3) อาหารลาวมีเครื่องปรุงรสที่สำคัญ คือ ปลาร้า รวมถึงเกลือและน้ำปลา ในภาคเหนือจะมีการใส่น้ำปูและถั่วเน่าด้วย  จึงมีรสเค็มและไม่ใส่น้ำตาล ในขณะที่สมัยก่อนพริกไทยเป็นเครื่องปรุงหลักในอุษาคเนย์  4) การปรุงอาหารของชาวลาว ส่วนใหญ่จะกระบวนการต้ม แกง นึ่ง คั่ว ย้ำ อั่วคือการยัดไส้  เอาะ คือลักษณะคล้ายแกงแต่มีน้อยกว่า ปิ้ง และขนาบ ซึ่งเป็นการนำอาหารที่ปรุงแล้วมาห่อใบตองแล้วนำไปปิ้งให้สุกด้วยไฟอ่อนๆ  และ 5) การกินอาหารคู่กับข้าวเหนียวนึ่ง (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, น.44-45)

            ทั้งนี้ วัฒนธรรมการกินอาหารของลาว มีลักษณะและรสชาติที่แตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาค อย่างเช่น อาหารหลวงพระบางซึ่งถือว่าเป็นอาหารภาคเหนือของลาว มีรสชาติเบาที่สุดในบรรดาอาหารลาวของทั้งสามภาค เนื่องจากในอดีต หลวงพระบางเป็นเมืองหลวงของลาวเป็นเวลานาน อาหารแบบหลวงพระบางจึงถูกเปรียบว่าเป็นอาหารของผู้ดีหรืออาหารชาววัง ซึ่งเน้นการนึ่ง ต้ม เป็นส่วนใหญ่ วิธีการปรุงไม่ซับซ้อน อาหารประจำเมืองของหลวงพระบางคือ “เอาหลาม” ซึ่งเป็นเอกลักษณ์หากินไม่ได้ในถิ่นอื่นของเมืองลาว เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ของเมนูนี้คือ “สะค้าน” เถาไม้ประจำถิ่น  (ทรงคุณ จันทจร, 2551, น.93) นอกจากนั้นยังมีการนำ “ไค” ซึ่งเป็นสาหร่ายน้ำจืดมาประกอบอาหาร โดยการทำไคแผ่นทอดกินคู่กับแจ่วบอง “เลิ่นส้มไข่ปลาบึก” ทำจากไข่ปลาบึกดอง เป็นต้น  ในขณะที่อาหารหลวงพระบางจะคล้ายกับอาหารภาคเหนือของไทย  อาหารลาวที่เวียงจันทน์และลาวใต้ในจำปาสักก็เช่นกันที่มีลักษณะคล้ายกับอาหารอีสานของไทย โดยเฉพาะริมฝั่งโขงที่แสดงถึงการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินระหว่างกันในบริเวณพื้นที่ภูมิศาสตร์ที่เหมือนกัน

             แม้ว่าประเทศลาวจะไม่มีเมนูสำหรับอาหารทะเล เนื่องจากสภาพพื้นที่ตั้งที่ไม่ติดทะเล แต่การที่ลาวประชิดติดกับประเทศเพื่อนบ้านหลายประเทศ ทำให้ได้รับอิทธิพลจากประเทศข้างเคียงในเรื่องอาหารการกิน นอกจากวัฒนธรรมการกินระหว่างไทยกับลาวที่เหมือนกันแล้ว อาหารเวียดนามยังได้เข้ามาเป็นที่นิยมในการกินของประเทศลาวด้วย เช่น “เฝอลาว” โดยแทนที่ด้วยกะปิกับพริกย่างเป็นส่วนผสม  “พันผัก” ซึ่งเป็นการพันผักกับเนื้อสัตว์  รวมถึง ปอเปี๊ยะสด และปอเปี๊ยะทอดแบบลาว  ในขณะที่ลาวยังคงได้รับวัฒนธรรมการกินของฝรั่งเศสด้วย ไม่ว่าจะเป็น สลัดหลวงพระบาง   ข้าวจี่ปาเต้ หรือ ขนมปังบาแก็ตซึ่งทาด้วยตับบดและใส่ไส้ต่างๆ  รวมถึงซุปใสของฝรั่งเศส และวัฒนธรรมการดื่มกาแฟ ซึ่งกาแฟที่มีคุณภาพดีที่สุดในประเทศคือกาแฟที่ปลูกในแขวงจำปาสัก (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, น.46)

            จะเห็นได้ว่าวัฒนธรรมการกินของคนลาวนั้น มีปัจจัยสำคัญคือ ภูมิศาสตร์พื้นที่ และความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติ ผสมผสานกับอิทธิพลของวัฒนธรรมการกินของชนชาติต่างๆ ที่เข้ามามีส่วนต่อการเปลี่ยนแปลงทางสังคมและวัฒนธรรม เช่น การที่หลวงพระบางมีแม่น้ำคานไหลผ่าน และมีผักซึ่งเป็นเอกลักษณ์ คือ ไค (สาหร่ายน้ำจืด) ซึ่งมักเอาไปทำเป็นแผ่นตากแห้งขาย เวลากินก็เอามาตัดเป็นแผ่นเล็กๆ แล้วนำไปทอดเป็นอาหารว่างกินเล่น หรือเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, น.129) ส่วนผักอีกชนิดหนึ่ง ได้แก่ ผักน้ำ หรือวอเตอร์เครส ซึ่งได้กลายมาเป็นส่วนผสมในเมนูที่เป็นเอกลักษณ์ผสมลูกครึ่งและความพื้นถิ่น คือ สลัดหลวงพระบาง หรือ ยำผักแห่งแม่น้ำคาน  ซึ่งเป็นการทำน้ำสลัดฉบับชาวลาว สลัดผักดังกล่าวอาจถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมจากเมอซิเออร์ ออกุสต์ ปาวี ชาวฝรั่งเศสที่มายังหลวงพระบางตั้งแต่ปี พ.ศ.2430 แล้วก็เป็นได้ (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556, น.130)

             ในขณะที่วัฒนธรรมการกินของชาวลาวแบบดั้งเดิมรุ่นเก่านั้น ถึงแม้จะมีบรรยากาศสบายๆ แต่แฝงไว้ด้วยขนบธรรมเนียมที่เป็นแบบแผน โดยมีหลักสำคัญ 2 ประการที่ต้องคำนึงถึงเสมอ คือ “เปียบ” แปลว่า ศักดิ์ศรี เกียรติยศ และ “เลี้ยง” หมายถึงเลี้ยงดู ปรนเปรอ ซึ่งหลักการที่ใช้ในชีวิตของชาวลาวนี้ได้นำมาใช้ในวัฒนธรรมของกินด้วย  เช่น พ่อกับแม่ซึ่งอยู่ในฐานะใหญ่ที่สุดในครอบครัว เป็นผู้ตักกินคำแรก ตามด้วยสมาชิกอื่นๆ ในครอบครัวตามลำดับอายุ รวมถึงการตระเตรียมอาหารให้มากเพียงพอกับแขกผู้ได้รับเชิญ เป็นต้น  (เพียสิง จะเลินสิน, 2553, น.25)