ฐานข้อมูลสังคม - วัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

          อินโดนีเซียเป็นประเทศที่มีจำนวนประชากรมากที่สุดในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้  เนื่องจากภูมิประเทศเป็นหมู่เกาะขนาดใหญ่จึงอุดมไปด้วยทรัพยากรทางธรรมชาติอันสมบูรณ์ มีความหลากหลายทางชาติพันธุ์ ภาษาและศาสนา แม้อาหารส่วนใหญ่จะเป็นอาหารฮาลาล เนื่องจากมีประชากรชาวมุสลิมถึงร้อยละ 87.2 (wikipedia, 2559) แต่ในขณะเดียวกันยังมีอาหารจากหลากกลุ่มชาติพันธุ์ที่กระจายตัวอาศัยตามหมู่เกาะต่างๆ ทั้งยังมีอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากจีน อินเดีย อาหรับ และตะวันตก  เช่น แกงกะหรี่ และกูไล รับประทานกับโรตี จาเน เป็นอาหารของชาวอาเจะห์ที่ได้รับอิทธิพลจากอินเดียและอาหรับ นอกจากนี้ยังมี บะหมี่ ปอเปี๊ยะ หมี่โกเร็ง หมี่อะยัม ก๋วยเตี๋ยว โกเร็ง เกี๊ยว เต้าหู้ และซีอิ๊ว ที่ได้รับอิทธิพลจากจีน ส่วนการดื่มชาและกาแฟรับมาจากเจ้าอาณานิคมตะวันตกในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 18 (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556:69)     

           อาหารของชนพื้นเมืองตามหมู่เกาะต่างๆ ในอินโดนีเซียปรุงขึ้นจากวัตถุดิบที่มีอยู่ในแต่ละท้องถิ่น เช่น ในมินังกาเบา นิยมบริโภคเนื้อควาย เนื้อแพะ และเนื้อแกะ นำมาประกอบเป็นแกงกะทิ เรียกว่า เรนดัง ส่วนที่ปาเล็มบังนิยมรับประทาน เปมเปค คือลูกชิ้นที่ทำจากเนื้อปลาผสมกับแป้งมัน จากนั้นนำไปต้ม นึ่ง หรือทอด แล้วราดน้ำซอสหรือรับประทานกับบะหมี่ เชอลอร์ เป็นบะหมี่เส้นใหญ่ราดน้ำกะทิ โรยกุ้งแห้ง ไข่ต้ม และน้ำพริกที่มีส่วนผสมของทุเรียนดอง เรียกว่า  ซัมบัล เทมโปยัก ขณะที่ชวาตะวันออกและชวากลาง นิยมรับประทานอาหารทะเลทั้งสดและแห้ง เมนูยอดนิยม คือ ลอนต๊อน คูปัง เป็นซุปหอยทะเลตัวเล็ก ราดบนข้าวห่อใบตองต้ม เป็นต้น (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556:69)      

           ท่ามกลางความหลากหลายนี้ ข้าว หรือ นาซิ ยังคงเป็นอาหารหลักของคนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะในเกาะสุมาตรา ชวา และบาหลี ข้าวในอินโดนีเซียมีอยู่หลายประเภท อาทิเช่น ข้าวขาว หรือ เบอรัส ปูตี , ข้าวแดง หรือ เบอรัส เมระห์ , ข้าวเหนียวขาว หรือ เกอตัน ปูตี , ข้าวเหนียวดำ หรือ เกอตัน ฮีตัม เป็นต้น (ศิริพร โตกทองคำ, ผู้แปล, 2549:69) นำมาแปรรูปเป็นข้าวต้มห่อใบมะพร้าว ข้าวต้มห่อใบตอง ข้าวหุงกะทิ ข้าวหุงกะทิใส่ขมิ้น และข้าวหลาม เป็นต้น (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556:69)

            นอกจากข้าวแล้วยังมีวัตถุดิบหลักอีก 4 ชนิด ที่ชาวอินโดนีเซียนิยมนำมาประกอบอาหารได้แก่ มะพร้าว กล้วย ถั่วลิสง และถั่วเหลือง มีเครื่องปรุงรสสำคัญ คือ กะปิ หรือ เต-ราซิ รสเค็มกว่ากะปิของไทย ทั้งนี้รสเค็มของไทยได้มาจาก กะปิ น้ำปลา และเกลือ ขณะที่อินโดนีเซียไม่นิยมใช้น้ำปลาแต่จะใช้กะปิ เกลือซอสถั่วเหลือง หรือ เกอจัป อาซิน เป็นสำคัญ รสเปรี้ยว ได้จากมะนาว มะขาม ส้มจี๊ด มะเฟือง และตะลิงปลิง รสหวาน ได้จาก น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด และน้ำตาลอ้อย รสเผ็ด ได้จากพริก นำเข้ามาโดยชาวสเปนในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16 ทำให้เกิด "ซัมบัล" น้ำพริกยอดนิยมของชาวอินโดนีเซีย โดยเฉพาะ ซัมบัล เต-ราซิ หรือ น้ำพริกกะปิ ทั้งยังมีวัตถุดิบพื้นถิ่นคือ เครื่องเทศนานาชนิด ได้แก่ กานพลู พริกไทย จันทน์เทศ อบเชย ดีปลี รวมไปถึงพืชสมุนไพร เช่น ตะไคร้ หอมแดง ผักชี กระเทียม ขิง ข่า และ ขมิ้น(นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556:70-71)วัตถุดิบเหล่านี้ล้วนเป็นส่วนประกอบสำคัญในการรังสรรค์อาหารยอดนิยมของชาวอินโดนีเซีย อย่าง กาโด กาโด โดยมีวิธีปรุงดังต่อไปนี้

            กาโด กาโด หรือ โลเต็ก เป็นอาหารยอดนิยมของชาวอินโดนีเซีย นิยมรับประทานช่วงกลางวันกับข้าวหุงในใบตอง เรียกว่า ลอนตอง กาโด กาโด นี้มีลักษณะคล้ายสลัด ส้มตำ และยำของประเทศไทยแต่น้ำซอสที่ใช้ราดมีลักษณะคล้ายน้ำจิ้มสะเต๊ะ ต่างกันตรงที่น้ำซอสกาโด กาโดเค็มกว่าและไม่มีส่วนประกอบของน้ำมันเหมือนน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ วัตถุดิบประกอบไปด้วยผักและธัญพืชนานาชนิด ทั้งสด ลวก และต้ม ไม่ว่าจะเป็น แครอท กะหล่ำปลี ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ขนุนอ่อน ผักกาดหอม มะเขือเทศ มันฝรั่ง ถั่วเขียว(รายการโฮมรูม, 2557)

            กาโด กาโด มีความหลากหลายในแต่ละท้องที่ เช่น ในสุราบายา เรียกว่า กาโด กาโด สิราม เมื่อจัดจานแล้วจะราดน้ำซอสบนส่วนประกอบอื่น ขณะที่ในบันดุงและโบกอร์ จะเคล้าน้ำซอสให้เข้ากับส่วนประกอบก่อนรับประทาน ส่วนในจาการ์ตา เรียกว่า กาโด กาโด โบโพล ใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์แทนถั่วลิสง (รายการโฮมรูม, 2557) 

            อาหารยอดนิยมของอินโดนีเซียยังมี เคอตูบัต หรือ ข้าวต้มอินโดนีเซีย, บัคซี โกเร็ง หรือ บะหมี่ผัด, ซาเต หรือ สะเต๊ะ, ข้าวเกรียบ หรือ กรุปุก,ซัมบัล เต-ราซิ หรือ น้ำพริกกะปิ (บุหลันรมัย, 2557) ทั้งยังมีขนม เครื่องดื่ม และผลไม้ที่มีชื่อเสียงไม่แพ้กัน ลำดับแรกคือ ขนมเค้กอินโดนีเซีย(Kue Lapis Legit) ของหวานมีชื่อ รสหวานหอมกลิ่นเครื่องเทศ ลำดับต่อมาคือ แพนเค้กอินโดนีเซีย (Kue Serabi) เป็นแพนเค้กใบเตย ราดด้วยน้ำเชื่อมที่เรียกว่า Kuah Kinca แพนเค้กม้วนสอดไส้มะพร้าว เป็นแพนเค้กใบเตย สอดไส้มะพร้าวขูดผสมกับน้ำตาลปี๊บ ขนมครก (Kue Lumpur) รสสัมผัสคล้ายคัสตาร์ดคาราเมลกะทิ แต่เนื้อแน่นกว่า ขนมที่น่าสนใจอีกชนิดหนึ่งคือขนมที่ทำมาจากดิน เรียกว่า ขนมดิน (Ampo) เป็นขนมเพื่อสุขภาพใช้ดินจากท้องนามาตีเป็นก้อนสี่เหลี่ยมแล้วขูดเนื้อดินให้เป็นแท่งด้วยไม้ไผ่ จากนั้นนำไปรมควัน รสสัมผัสคล้ายครีม (uasean, 2556)  ด้านเครื่องดื่มก็มีความน่าสนใจไม่แพ้กัน ในบาหลีมี อารัก เป็นเครื่องดื่มพื้นบ้านยอดนิยมประเภทแอลกอฮอล์  คือ เหล้าโรงและน้ำมะพร้าวเมา (ท้าวทอง เสียมหลอ, 2535)ส่วนเครื่องดื่มทั่วไป ได้แก่ น้ำมะพร้าวอ่อนและโค้ก นิยมดื่มทั้งเย็นและไม่เย็น ด้านผลไม้นั้นมีทั้งทุเรียน เงาะ กล้วย สับปะรด เสาวรส แต่ที่ขึ้นชื่อและนิยมซื้อเป็นของฝากที่สุดคือ สละ มีเนื้อสีขาว กรอบ หวานอมเปรี้ยว ชาวอินโดนีเซียเรียกว่า ซาลัค (uasean, 2556)

           ตัวช่วยอย่างหนึ่งคืออาหารกึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตออกมาในรูปของน้ำพริก ที่ได้รับความนิยมในอินโดนีเซียมากขึ้นภายหลังการเกิดวิกฤตเศรษฐกิจในปีค.ศ.1997 อาหารกึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ทำให้ประหยัดเวลาในการประกอบอาหาร ทั้งส่งผลดีต่อบุคคลทั่วไปที่ต้องการรับประทานอาหารอินโดนีเซียที่หาซื้อได้ง่าย ท่ามกลางความหลากหลายของอาหารในแต่ละกลุ่มชาติพันธุ์ที่สามารถหารับประทานได้ในแต่ละพื้นที่ของประเทศแล้ว ยังมีร้านอาหารในเขตเมืองที่ให้บริการอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์เพื่ออำนวยความสะดวกแก่นักท่องเที่ยวและบุคคลทั่วไป เช่น อาหารของชาวซุนดาที่นับว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากเน้นรับประทานผักนานาชนิดเป็นจำนวนมาก เป็นต้น (Michiko Kubo, 2553) นอกจากร้านอาหารพื้นเมืองที่จำหน่ายอาหารกลุ่มชาติพันธุ์แล้วยังมีร้านอาหารต่างชาติ เช่น ร้านอาหารไทย แต่อาจไม่แพร่หลายเท่าร้านอาหารฟาสต์ฟู๊ด เช่น เคเอฟซี และ แมคโดนัลด์   

            อาหารในอินโดนีเซียมีความหลากหลาย บางเมนูอาจหารับประทานได้ในบางพื้นที่ อาหารจึงเป็นสิ่งแสดงให้เห็นอัตลักษณ์ความเป็นตัวตน ตลอดจนสะท้อนให้เห็นสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่ส่งผลให้เกิดความแตกต่างทางวัตถุดิบที่มีอยู่ในแต่ละพื้นที่