ฐานข้อมูลสังคม - วัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

        อาหารถือเป็นปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิตของมนุษย์ นอกจากมีไว้บริโภคแล้วยังมีไว้เพื่อการประกอบพิธีกรรมตามความเชื่อต่างๆที่จะนำมาซึ่งความสงบสุขในการดำเนินชีวิต เช่นเดียวกันกับอาหารในกัมพูชา ชาวกัมพูชานิยมบริโภคอาหารที่เกิดขึ้นจากวัตถุดิบหลักในท้องถิ่นโดยเฉพาะข้าวและปลาน้ำจืด ทั้งยังมีทรัพยากรทางธรรมชาตินานาชนิดที่นำมารังสรรค์เป็นเมนูต่างๆ ทั้งคาวและหวาน  ดังนั้นในช่วงต้นของหัวข้อนี้จึงให้ความสำคัญกับภาพรวมของอาหารในกัมพูชา เพื่อชี้ให้เห็นถึงเมนูยอดนิยมรวมถึงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้านและเจ้าอาณานิคมฝรั่งเศส

         ส่วนในลำดับต่อมาขอกล่าวถึงอาหารกับพิธีกรรม เนื่องจากชาวกัมพูชาได้ให้ความสำคัญกับการเลือกสรรอาหารเพื่อใช้ในการประกอบพิธีกรรมต่างๆ ทั้งนี้ข้าวยังถือเป็นองค์ประกอบหลักในงานประเพณีสำคัญอย่างแซนโฎนตา อันถือเป็นงานบุญใหญ่ที่จัดขึ้นเพื่ออุทิศบุญกุศลให้แก่บรรพบุรุษผู้ล่วงลับ จึงเป็นสิ่งที่ชี้ให้เห็นว่าอาหารในกัมพูชามิได้มีไว้เพื่อบริโภคเท่านั้น ขณะเดียวกันยังใช้ในการประกอบพิธีกรรมอีกด้วย ซึ่งในทางที่จริงแล้วหลายประเทศทั่วภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีการใช้อาหารในการประกอบพิธีกรรมทั้งสิ้น โดยเฉพาะข้าว อันถือเป็นอาหารหลักของคนในภูมิภาคนี้ ขณะที่เวียดนามใช้ แบ๋งจึง หรือ ข้าวต้มญวน เป็นสัญลักษณ์คู่เทศกาลเต็ดเฮงียนด๋าน ส่วนกัมพูชามีการใช้อ็อนซอมและบายเบ็ณฑ์ซึ่งทำจากข้าวเช่นกัน เป็นสัญลักษณ์สำคัญคู่กับประเพณีแซนโฎนตา ทั้งนี้อาจเป็นเพราะข้าวคือวัตถุดิบหลักที่มีอยู่ในพื้นที่ แต่ในขณะเดียวกันสะท้อนให้เห็นถึงการให้ความสำคัญกับข้าวของคนในภูมิภาคนี้ ที่เลือกมาเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบพิธีกรรม

ภาพรวมของอาหารในกัมพูชา

         หากกล่าวถึงอาหารในกัมพูชานอกจากข้าวที่เป็นอาหารหลักแล้ว ยังมีปลาน้ำจืด ที่ถือเป็นวัตถุดิบหลักไม่แพ้กัน เนื่องจากประเทศกัมพูชาอุดมสมบูรณ์ไปด้วยทรัพยากรทางธรรมชาติ โดยเฉพาะทรัพยากรน้ำ มีทะเลสาบน้ำจืดขนาดใหญ่ที่สุดในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ครอบคลุมพื้นที่ภายในประเทศถึง 5 จังหวัด คือ กำปงธม กำปงชะนัง โพธิสัตว์ พระตะบอง และเสียมเรียบ ด้วยอาณาเขตอันกว้างขวางจึงเป็นแหล่งอาศัยที่ชุกชุมไปด้วยปลาน้ำจืดหลากสายพันธุ์นับว่ามากที่สุดแห่งหนึ่งของโลก อาทิ ปลาดุก ปลาสวาย ปลาเทโพ ปลาสังกะวาด ปลาเนื้ออ่อน ปลาสร้อย ปลาหมู ปลาเบี้ยว ปลาม้า ปลากด ฯลฯ นอกจากเป็นวัตถุดิบยอดนิยมของคนภายในประเทศแล้วยังสามารถแปรรูปเป็นสินค้าส่งออกทำรายได้ให้แก่ประเทศอีกด้วย

          อาหารแปรรูปจากปลาที่ชาวกัมพูชานิยมรับประทานและนักท่องเที่ยวนิยมซื้อเป็นของฝาก คือ ปลากรอบ ปลาแห้ง ปลาเค็ม และปลารมควัน ชาวกัมพูชายังนิยมรับประทานอาหารประเภทยำเคียงกับปลาทอดและปลาย่างอยู่เสมอ ทั้งนี้นอกจากปลาและยำจะเป็นอาหารยอดนิยมของคนภายในประเทศแล้วยังมีอาหารประเภทแกงและน้ำพริกถือเป็นที่นิยมไม่แพ้กัน

           อาหารประเภทแกงนั้นมีความคล้ายคลึงกับแกงที่พบทั่วไปในประเทศไทย เช่น แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงเขียว และแกงแดง ส่วนน้ำพริกนิยมรับประทานคู่กับทั้งผักสดและผักลวก มักประกอบไปด้วย ดอกผักตบชวา ผักคาวตอง แตงกวา ยอดมะรุม หยวกกล้วย ผักปลัง ผักคะแยง ผักติ้ว ผักชีล้อม ใบทองหลาง      ใบหูเสือ ใบบัวบก ใบชะพลู  ผักแพว ดอกโสน ถั่วฝักยาว ถั่วงอก หน่อหวาย หน่อไม้ และเห็ด เครื่องปรุงรสของชาวกัมพูชานั้นก็เป็นเฉกเช่นเดียวกับเพื่อนบ้านทั่วไปในภูมิภาค คือ รสเค็ม ได้จาก น้ำปลา กะปิ ปลาร้า รสหวานจาก น้ำตาลโตนด น้ำตาลทราย รสเปรี้ยวจาก น้ำส้มสายชู มะนาว มะขาม มะเฟือง ใบส้มลม และมะสัง นอกจากนี้ยังมีเมนูอาหารอื่นๆ ถือเป็นที่นิยมของทั้งคนภายในประเทศและนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ อาทิ (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556:50)

อาม๊อก หรือ ห่อหมกเขมร มีวัตถุดิบหลักเป็นเนื้อปลา นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องเทศ กะทิ ผักสด พริกแกง จากนั้นนำไปนึ่งในกระทงใบตอง (วรศักดิ์ จรุงรัตนาพงศ์, 2556:164)

ปราฮ็อก กะติ หรือน้ำพริกปาร้ากะทิของชาวกัมพูชา มีส่วนประกอบหลักคือปลาร้า กะทิ และเครื่องแกงเหลือง อันมีส่วนผสมของ หอมแดง กระเทียม ตะใคร้ ข่า ขมิ้น และผิวมะกรูด โขลกรวมกันอย่างละเอียด นำมาผัดในกระรวมกับเนื้อหมูและเนื้อปลาร้าสับ นิยมรับประทานกับข้าวสวยและผักสด (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556:147)   

ซอมลอกอโก แปลว่า แกงกอโกเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวกัมพูชามีลักษณะคล้ายแกงเลียง แต่มีส่วนผสมของเครื่องแกงและปลาร้าเข้มข้นกว่า นิยมใส่ใบมะรุมและผักต่างๆตามต้องการ ส่วนเนื้อสัตว์ ใส่ได้ทั้งเนื้อหมู เนื้อปลา และเนื้อไก่ (ปฐมพงษ์ สุขเล็ก, 2559:63)

ซอมลอมะจูเกรือง แปลว่า แกงมะจูเกรือง มีลักษณะคล้ายแกงเลียงเช่นเดียวกับ ซอมลอกอโก ต่างกันตรงที่ ซอมลอมะจูเกรือง มีรสชาติเปรี้ยวกว่า ขณะที่ส่วนผสมหลักยังคงประกอบด้วยเครื่องแกง ปลาร้า ผักนานาชนิดตามต้องการ ส่วนเนื้อสัตว์ใส่ได้ทั้งเนื้อหมู เนื้อปลา และเนื้อไก่ (ปฐมพงษ์ สุขเล็ก, 2559:63)   

บ็องแอมแพลเชอ คือ ขนมหวานที่มีส่วนผสมของผลไม้ เนื่องจากคำว่า บองแอม แปลว่า ขนมหวาน ส่วน แพลเชอ แปลว่า ผลไม้ มีลักษณะคล้ายน้ำแข็งใสของไทย หากแต่บองแอมแพลเชอ จะประกอบไปด้วยผลไม้นานาชนิด เช่น ลำใย องุ่น กล้วยไข่ มะม่วง เผือก เงาะ แตงไทย แอปเปิ้ล รับประทานพร้อมน้ำแข็งใส โรยนมข้นและผงโอวัลติน หากใส่ไข่สดลงไปด้วยเชื่อว่าจะเป็นการเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากยิ่งขึ้น (ปฐมพงษ์ สุขเล็ก, 2559:63)   

บ็องแอมเซียม คือ ขนมหวานที่นำเอาเม็ดขนุน สังขยา ทองหยิบ ทองหยอด วุ้น และข้าวเหนียวตัด มารับประทานกับน้ำแข็งใสใส่น้ำกะทิ สันนิษฐานว่ามีความเชื่อโยงกับวัฒนธรรมไทย เนื่องจากคำว่า เซียม หมายถึง สยาม อาจเป็นไปได้ว่าขนมที่มีคำนำหน้าว่าทอง อาจได้รับอิทธิพลจากราชสำนักไทยในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น (ปฐมพงษ์ สุขเล็ก, 2559:65)

บาแกตต์ เป็นขนมปังที่ได้รับอิทธิพลจากฝรั่งเศส ปัจจุบันชาวกัมพูชานิยมรับประทานเป็นอาหารว่างแบบแซนด์วิช สอดไส้หมูยอ หมูแดง มะละกอดอง ราดด้วยซอสพริก (วรศักดิ์ จรุงรัตนาพงศ์, 2556:174)           

           ปัจจุบันอาหารในกัมพูชามิได้มีเพียงอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบภายในประเทศและภูมิปัญญาท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังมีอาหารจากธุรกิจแฟรนไชส์ที่นำเข้ามาโดยชาวต่างชาติและก่อตั้งเองโดยชาวกัมพูชา จนเริ่มเป็นที่นิยมของคนภายในประเทศและนักท่องเที่ยวตั้งแต่ปีค.ศ.2004 จนกระทั่งปัจจุบัน อาทิ Express Food Group (EFG) เป็นบริษัทต่างชาติผู้นำเข้าร้านอาหารแฟรนไชส์ชั้นนำจากทั่วโลกมาเปิดให้บริการกว่า 40 แห่ง ในกรุงพนมเปญ เสียมเรียบ พระตะบอง สีหนุวิลล์ ตาเขมา ประกอบด้วย The Pizza Company จากประเทศไทย Swensen’s และ Dairy Queen จากประเทศสหรัฐอเมริกา Costa Coffee จากประเทศอังกฤษ และ BBQ Chicken จากประเทศเกาหลีใต้ นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารแฟรนไชส์ชั้นนำทั้งรายใหญ่และรายย่อยอีกเป็นจำนวนมากที่ทยอยเข้ามาเปิดให้บริการแก่ประชาชนและนักท่องเที่ยวในกัมพูชา อาทิ KFC , BURGER KING , Yoshina , Bonchon , Fat Boy Burger , My Burger Lab , Big Apple Donut , Chatime , KOI , Bread Talk (ศูนย์พัฒนาการค้าและธุรกิจไทยในประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน, 2558)

      ขณะที่ภายในประเทศมี CMB Corporation Co.,Ltd เป็นบริษัทชั้นนำด้านธุรกิจการอาหารของกัมพูชา เป็นผู้นำเข้าร้านอาหารแฟรนไชส์จากประเทศต่างๆมาเปิดให้บริการเป็นจำนวนมาก เช่น Tous Les Jours , Lotteria, Kyochon จากประเทศเกาหลีใต้ The Asian Kitchen จากประเทศสิงคโปร์ และ Domino’s Pizza จากประเทศสหรัฐอเมริกา ขณะเดียวกันบริษัทดังกล่าวยังสร้างสินค้าของตัวเองขึ้นในรูปแบบธุรกิจ  แฟรนไชส์เช่นเดียวกัน คือ Big Burger World , Pizza World และ T&C (ศูนย์พัฒนาการค้าและธุรกิจไทยในประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน , 2558)

          ในส่วนของธุรกิจด้านอาหารและเครื่องดื่มที่ก่อตั้งขึ้นโดยชาวกัมพูชาซึ่งเป็นธุรกิจที่น่าจับตามองที่สุดในเวลานี้คือ Brown Coffee แม้ว่าปัจจุบันแบรนด์สินค้าชั้นนำด้านกาแฟอย่าง STARBUCKS COFFEE จะเข้าสู่ตลาดกัมพูชาเป็นที่เรียบร้อยแล้ว แต่ในขณะเดียวกัน Brown Coffee ยังคงเป็นแบรนด์กาแฟและเบเกอรี่ ท้องถิ่นยอดนิยม ที่สามารถครองใจผู้บริโภคได้อย่างต่อเนื่องตั้งแต่ปีค.ศ.2010จวบกระทั่งปัจจุบัน ทั้งยังสามารถขยายสาขาได้ถึง 10 แห่งทั่วกรุงพนมเปญ ถือเป็นร้านยอดนิยมของคนในพื้นที่ จนกระทั่งมีชาวต่างชาติและนักธุรกิจในท้องถิ่นให้ความสนใจติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์เป็นจำนวนมาก แต่อย่างไรก็ตามปัจจุบัน Brown Coffee ยังคงอยู่ภายใต้การบริหารของผู้ก่อตั้ง แม้ว่าจะมีแบรนด์กาแฟระดับระดับโลกอย่าง STARBUCKS COFFEE เป็นคู่แข่ง แต่จากคำให้สัมภาษณ์ของ Chang Bunleang กรรมการผู้จัดการ ซึ่งเป็น 1 ใน 4 ผู้ก่อตั้ง Brown Coffee ชี้ให้เห็นว่า “ผมมองแล้ว STARBUCKS COFFEE จะเป็นคู่แข่งที่สำคัญของ Brown Coffee แต่อย่างไรก็ตาม STARBUCKS COFFEE เป็นธุรกิจแฟรนไชส์ซึ่งอาจมีข้อจำกัดในการปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์และบริการให้เข้ากับรสนิยมชาวกัมพูชา” (นิตยสาร SME ชี้ช่องรวย, 2558) สะท้อนให้เห็นถึงความมั่นใจในความเป็น    แบรนด์ท้องถิ่นของ Brown Coffee ที่อาจเข้าถึงและตอบโจทย์รสนิยมของชาวกัมพูชาได้ดีกว่าแฟรนไชส์ระดับโลกอย่าง STARBUCKS COFFEE     

อาหารกับพิธีกรรม

          สำหรับประเทศต่างๆในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แล้ว อาหารกับพิธีกรรมถือเป็นของคู่กันอย่างแยกไม่ออก เนื่องจากผู้คนในดินแดนนี้มีความเชื่อในสิ่งลี้ลับเหนือธรรมชาติและเคารพในวิญญาณบรรพบุรุษ จึงนำไปสู่การประกอบพิธีกรรมต่างๆ หาก “เซ่นดี พลีถูก” ก็จะนำมาซึ่งความสงบสุขและความมั่นคงในการดำรงชีวิต ดังนั้นอาหารจึงกลายเป็นองค์ประกอบสำคัญในการประกอบพิธีกรรมเพื่อเซ่นสรวงบูชาต่ออำนาจ    ลี้ลับเหนือธรรมชาติ เช่นเดียวกันกับอาหารในกัมพูชา ที่ยังถือเป็นองค์ประกอบหลักในงานประเพณีและพิธีกรรมต่างๆ เช่น พิธีแต่งงาน และแซนโฎนตา อันถือเป็นประเพณีสำคัญของชาวกัมพูชา

          สำหรับในพิธีแต่งงาน ชาวกัมพูชาให้ความสำคัญกับความหมายของอาหารแต่ละชนิดที่นำมาเข้าร่วมพิธี คล้ายกับพิธีแต่งงานของไทยมักนิยมใช้ขนมหวานที่มีชื่อและความหมายอันเป็นมงคล เช่น ขนมฝอยทอง มีลักษณะเป็นเส้นยาวเชื่อว่าบ่าวสาวจะครองคู่กันอย่างมีความสุขตลอดไป (กรมศิลปากร, 2558:23) ขณะที่ในกัมพูชาให้ความสำคัญกับชื่อและความหมายของผลไม้แต่ละชนิดในการนำมาประกอบพิธี เช่น ลำใย ถือเป็นผลไม้สำคัญและนิยมใช้ในพิธีแต่งงาน เนื่องจากคำว่าลำใย ในภาษาเขมรออกเสียงว่า เมียน ซึ่งพ้องเสียงกับคำว่า เมียน ที่แปลว่า มี หรือ ร่ำรวย ขณะที่ ฝรั่ง กลับไม่เป็นที่นิยมเนื่องจากภาษาเขมรออกเสียงว่า ตรอแบก คล้ายกับคำว่า break ในภาษาอังกฤษ ซึ่งแปลว่า แตก ถือว่ามีนัยยะที่ไม่เป็นมงคลจึงไม่นำมาเป็นผลไม้ในพิธีแต่งงาน (ปฐมพงษ์ สุขเล็ก, 2559:61-62)

อ็อนซอมและบายเบ็ณฑ์ในประเพณีแซนโฎนตา 

          อ็อนซอมและบายเบ็ณฑ์ถือเป็นอาหารสำคัญในประเพณีแซนโฎนตา หรือ บ็อนจุมเบ็ณฑ์ งานบุญใหญ่ของชาวกัมพูชาที่จัดขึ้นเพื่ออุทิศบุญกุศลให้แก่บรรพบุรุษผู้ล่วงลับ ซึ่งมีระยะเวลาการจัดงานถึง 15 วัน แบ่งเป็น 2 ระยะ โดยระยะที่ 1 เรียกว่า เบ็นตูจ หรือ สารทเล็ก ส่วนระยะที่ 2 เรียกว่า เบ็นโท็ม หรือ       สารทใหญ่ ในส่วนของเบ็นตูจ คือการนำอาหารไปทำบุญที่วัด แต่ที่สำคัญที่สุด คือ เบ็นโท็ม หรือ สารทใหญ่ เป็นช่วงเวลาที่สมาชิกในครอบครัวทุกคนต้องกลับมารวมตัวกันยังบ้านเกิดเพื่อร่วมกันทำบุญอุทิศกุศลให้แก่บรรพบุรุษ (ศิริพร สุเมธารัตน์, 2553:447)

          ทั้งนี้ในช่วงเบ็นโท็ม จะมีขนมชนิดหนึ่งที่ทำขึ้นเพื่อประเพณีนี้โดยเฉพาะเรียกว่า อ็อนซอม เป็นข้าวต้มมัดไส้หมูหรือไส้กล้วย หากเป็นไส้หมูเรียกว่า อ็อนซอมจรู๊ก ห่อด้วยใบตองอย่างแน่นหนา หากเป็นไส้กล้วย เรียกว่า อ็อนซอมเจ๊ก ห่อด้วยใบตาลอ่อน ตามความเชื่อของชาวกัมพูชาแล้ว อ็อนซอม ถือเป็นของเซ่นไหว้สำคัญ หากบ้านใดไม่กระทำ เสมือนว่าเป็นความผิดที่ให้อภัยไม่ได้ เนื่องจากเป็นอาหารที่บรรพบุรุษผู้ล่วงลับจะนำติดตัวกลับไปยังยมโลก ทั้งยังเชื่อว่า อ็อนซอมเจ๊ก เปรียบเสมือนคบไฟสำหรับจุดส่องนำทางในยามค่ำคืน (ปฐมพงษ์ สุขเล็ก, 2559:107)

          ขณะที่บายเบ็ณฑ์ หรือ ข้าวบิณฑ์ คือ ก้อนข้าว ที่ชาวกัมพูชาจัดทำขึ้นเพื่อนำมาโยนไส่ไว้ในคอกไม้สี่เหลี่ยมในวัดตั้งแต่เวลารุ่งสาง เพื่อเป็นการอุทิศบุญให้แก่เปรตและผีไร้ญาติ ซึ่งจะกระทำตั้งแต่ช่วงเบ็นตูจ จนถึง เบ็นโท็ม ทั้งนี้บายเบ็ณฑ์ มีความเชื่อมโยงกับหลักความเชื่อทางพระพุทธศาสนาในการปั้นข้าวให้ได้ 49 ก้อน เท่ากับจำนวนก้อนข้าวที่พระพุทธเจ้าหยิบฉันซึ่งนางวิสาขาเป็นผู้ปั้นถวาย ชาวกัมพูชาจึงยึดตามจำนวนนี้มาจนกระทั่งปัจจุบัน (ศิริพร สุเมธารัตน์, 2553:457)

สรุป

          จากที่กล่าวมานี้เป็นสิ่งที่ชี้ให้เห็นว่าอาหารในกัมพูชานอกจากข้าวที่นิยมบริโภคเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับเพื่อบ้านในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แล้ว ยังมีปลาน้ำจืดที่มีอยู่เป็นจำนวนมาก สามารนำมารังสรรค์เป็นเมนูอาหารยอดนิยมอย่าง อาม๊อก และ ปราฮ็อก นอกจากอาหารคาวแล้วยังมีของว่างที่ได้รับอิทธิพลจากเจ้าอาณานิคมฝรั่งเศสและขนมหวานที่มีลักษณะเฉพาะตัว รวมถึงร้านอาหารสะดวกซื้อในรูปแบบธุรกิจแฟรนไชส์ที่เข้ามาตั้งตามเมืองต่างๆจำนวนมาก ทั้งนี้อาจส่งผลดีต่อธุรกิจการท่องเที่ยวเนื่องจากสามารถตอบสนองรูปแบบความต้องการด้านอาหารได้หลากหลาย ทั้งอาหารในท้องถิ่นและอาหารนานาชาติ แต่อย่างไรก็ตามชาวกัมพูชาควรตระหนักในข้อสำคัญของการรักษาไว้ซึ่งรูปแบบและรสชาติของอาหาร รวมถึงความเชื่อเกี่ยวกับอาหารในการประกอบพิธีกรรม เพื่อมิให้ถูกกลืนกลายไปตามความเปลี่ยนแปลงของสังคมและความเจริญของเมือง