ฐานข้อมูลสังคม - วัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

          เวียดนามเป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยทรัพยากรธรรมชาติ ด้วยลักษณะภูมิประเทศที่มีรูปทรงคล้ายตัว “S” ทอดยาวจากเหนือจรดใต้ ส่งผลให้แต่ละภูมิภาคมีสภาพภูมิอากาศแตกต่างกัน ทางภาคเหนือมีอาณาเขตติดกับจีนและลาวสภาพภูมิอากาศจึงหนาวเย็น ดังนั้นประชากรที่อาศัยในเขตนี้จึงนิยมรับประทานน้ำซุปและเนื้อสัตว์เพื่อสร้างความอบอุ่นแก่ร่างกาย ขณะที่ภาคกลางของประเทศเคยเป็นที่ตั้งของราชธานีเก่าภายใต้การปกครองของพระมหากษัตริย์ ก่อนมีการเปลี่ยนแปลงการปกครองไปสู่ระบอบสังคมนิยม เมืองเว้ อดีตราชธานีเก่าจึงเป็นศูนย์รวมของอาหารรสเลิศจากทุกภูมิภาคของประเทศ ส่วนภาคใต้มีอาณาเขตติดกับกัมพูชา รสชาติอาหารจึงมีความคล้ายคลึงกัน ทั้งยังนิยมบริโภคอาหารทะเล(รายการพันแสงรุ้ง , 2553)

         อาหารเวียดนามได้รับอิทธิพลจากจีนและฝรั่งเศส ในส่วนอิทธิพลที่ได้รับจากจีนนั้น สืบเนื่องจากดินแดนแห่งนี้เคยอยู่ภายใต้การปกครองของจีนเป็นเวลากว่า 1,000 ปี อาหารยอดนิยมจึงหลีกไม่พ้นก๋วยเตี๋ยว หรือ “เฝอ” ที่ได้รับความนิยมที่สุดคือ เฝอบ่อ หรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อ นอกจากนี้ยังมี บะหมี่ ข่าวผัด เกี๊ยว โจ๊ก ซาลาเปา หมูหัน หมูแดง เป็ดย่าง ขนมเปี๊ยะ บ๊ะจ่าง ขนมไหว้พระจันทร์  มีการใช้เครื่องปรุงเครื่องเทศอย่างจีน เช่น ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ซอสฮอยซิน เต้าหู้ยี้ อบเชย โป๊ยกั๊ก ผงพะโล้ เครื่องตุ๋นยาจีน ส่วนอิทธิพลด้านอาหารที่ได้รับจากฝรั่งเศสคือ บาแก๊ต หรือ ขนมปังฝรั่งเศส นิยมรับประทานกับตับบด สเต็กและสตูว์ (นันทนา ปรมานุศิษฏ์, 2556:53-54)     

          ปัจจุบันอาหารเวียดนามมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในประเทศไทย เนื่องจากบริบททางประวัติศาสตร์การเมืองของเวียดนามในช่วงปีค.ศ.1945 ก่อให้เกิดความผันผวนทางเศรษฐกิจการเมืองส่งผลต่อวิถีการดำรงชีวิตของประชาชนท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงการปกครองจากระบอบกษัตริย์ไปสู่สังคมนิยมคอมมิวนิสต์และการต่อสู้เพื่อเรียกร้องเอกราชจากฝรั่งเศส ดังนั้นในช่วงระยะเวลาดังกล่าวจึงมีชาวเวียดนามบางส่วนอพยพย้ายถิ่นฐานเข้ามาพำนักยังประเทศไทยในจังหวัดต่างๆทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ นครพนม สกลนคร หนองคาย มุกดาหาร อุบลราชธานี ขอนแก่น เลย กาฬสินธุ์ มหาสารคาม อำนาจเจริญ ยโสธร หนองบัวลำภู และอุดรธานี (โสภนา ศรีจำปา, 2548:10) เขาเหล่านี้นำวัฒนธรรมการกินในรูปแบบของชาวเวียดนามเข้ามายังประเทศไทย และบางส่วนใช้อาหารเวียดนามยังสร้างอาชีพให้แก่ตนเอง อาหารเวียดนามมีความโดดเด่นในเรื่องของวัตถุดิบคือ ผักสด ทำให้อาหารดูน่ารับประทาน โดยเฉพาะเมนูยอดนิยมอย่างแหนมเนืองหรือแนมเหนือง นิยมรับประทานร่วมกับผัดสดนานาชนิด สังเกตว่าน้ำจิ้มที่นำมาราดในเมนูนี้สันนิษฐฐานว่าน่าจะได้รับอิทธิพลจากฝรั่งเศส เนื่องจากมีส่วนผสมของตับหมูและมันฝรั่ง ทั้งยังมีความเชื่อว่าอาหารเวียดนามส่วนใหญ่ที่ชาวไทยคุ้นเคยน่าจะมีรสชาติและวิธีการปรุงตามรูปแบบของเมืองเว้ ซึ่งตั้งอยู่ในภาคกลางอันเป็นราชธานีเก่าของเวียดนาม (รายการพันแสงรุ้ง , 2553)    

         ชาวเวียดนามเป็นชนชาติที่นิยมรับประทานผักสดเป็นจำนวนมากเคียงกับอาหารแต่ละมื้อ แม้ว่าอาหารหลักจะเป็น ข้าวเจ้า รับประทานพร้อม กับข้าว เหมือนชาวไทย หากแต่ในทุกมื้ออาหารต้องมีผักสดจำนวนมากร่วมอยู่ด้วย ถึงขั้นมีคำเปรียบเปรยว่า“หากรับประทานอาหารแล้วไม่มีผักก็คล้ายกับว่าคนรวยแห่ศพโดยปราศจากเสียงปี่เสียงแคน”(รายการโฮมรูม "ศิลปะการจัดจานอาหาร", 2559) กอปรกับสภาพภูมิประเทศอันอุดมสมบูรณ์ด้วยแม่น้ำและป่าเขา เอื้อต่อการเจริญเติบโตของพืชพันธุ์ธัญญาหารนานาชนิด เพื่อนำมารังสรรค์เป็นเมนูอาหารประเภทต่างๆ ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นผักสดและสมุนไพรที่อาจพบได้ง่ายในครัวไทย เช่น หอมแดง กระเทียม ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะนาว ขมิ้น กระชาย ผักกาดหอม ผักหอมห่อ ผักเรดโอ๊ก กรีนโอ๊ก ชุนฉ่าย หัวปลี ถั่วงอก ผักบุ้ง โหระพา ผักชี ผักคาวตอง ผักแพว ผักชีล้อม สะระแหน่ญวน ใบเวียดนามบาล์ม และใบชิโซะ เป็นต้น ส่วนเครื่องปรุงรสสำคัญ ได้แก่ กะปิ น้ำปลา ปลาร้า ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ น้ำส้มสายชู น้ำตาลกรวด น้ำตาลทราย น้ำมันงา และน้ำตาลโตนด ดังนั้นวัตถุดิบที่นำมาประกอบเป็นอาหารเวียดนามจึงหาง่ายและมีอยู่ในพื้นที่

          เมนูอาหารยอดนิยมของชาวเวียดนามนั้นมีอยู่หลากชนิดเช่น เฝอ บุ๋นเซียว แบ๋ญก๋วน บุ๋นจ๋า บุ๋นจ่าห่าโหน่ย จ่าก๋า บุ๋นบ่อเว้ แบ๋ญแส่ว กาวเหลิ่ว ก่อยหงอแซน แกญจัวก๋าล้อก บ่อลุกลัก จ่าส่อ แหนมเนือง และขนมเบื้อง นอกจากนี้ยังมี จ่า ก๋า หลา หว่อง เป็นเมนูอาหารที่ชาวเวียดนามให้การยกย่องเปรียบเปรยเมนูนี้ว่า“ถ้ายังไม่ได้กินอย่าเพิ่งรีบตาย ถ้าไม่ได้รับประทานเมนูนี้ก่อนตายถือว่าเสียชาติเกิด เนื่องจากเป็นเมนูอาหารที่อร่อยมาก”(รายการโฮมรูม "ศิลปะการจัดจานอาหาร", 2559)

        ประวัติความเป็นมาของเมนูดังกล่าวเกิดขึ้นจากขุนนางเวียดนามท่านหนึ่งชื่อ หลา หว่อง  รู้สึกเบื่อหน่ายการเมือง จึงปลีกตัวออกไปอยู่ตามป่าเขา ดำรงชีวิตอยู่ท่ามกลางธรรมชาติ เมื่อตกปลามาได้จึงพยายามคิดวิธีการปรุงเพื่อให้ได้อาหารเลิศรส จนในท้ายที่สุดกลายมาเป็น จ่า ก๋า หลา หว่อง ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในเวลาต่อมา (รายการโฮมรูม "ศิลปะการจัดจานอาหาร", 2559)  เมนูดังกล่าวนี้สะท้อนให้เห็นความนิยมในการรับประทานผักสดเป็นจำนวนมากของชาวเวียดนาม เนื่องจาก จ่า ก๋า หลา หว่อง นอกจากมีวัตถุดิบหลักคือปลาแล้วยังมีผักสดนานาชนิด กลายเป็นอาหารเพื่อสุขภาพรสชาติไม่จัดจ้าน วิธีการปรุงไม่ซับซ้อนวัตถุดิบหาได้ง่าย เป็นได้ทั้งอาหารหลักและของว่าง ส่วนเมนูของหวานที่ได้รับความนิยมและมีชื่อเสียงไม่แพ้กันคือ บั๋ญโจรย  มีลักษณะคล้ายบัวลอยน้ำขิง เป็นเมนูนิยมในช่วงงานเทศกาลไหว้พระจันทร์ และ เทศกาลปีใหม่ ที่ชาวเวียดนามเรียกกันว่า ตรุษญวน หรือ เต็ดเฮงียนด๋าน

แบ๋งจึง : สัญลักษณ์ของเต็ดเฮงียนด๋าน

          แบ๋งจึง หรือ ข้าวต้มญวนตามคำเรียกของชาวไทย  คือ ขนมชนิดหนึ่งที่ทำจากข้าวเหนียว สอดไส้ด้วยถั่วเขียวและเนื้อหมูห่อด้วยใบไม้สีเขียว หรือ ลา โด่ง เป็นรูปสี่เหลี่ยมจตุรัส อันเป็นสัญลักษณ์ที่หมายถึงแผ่นดิน ขนมชนิดนี้บางท้องถิ่นเรียก “แบ๋งเต็ด”(เหงวียน เหวียด หุ่ง, 2555) สะท้อนให้เห็นว่าเป็นขนมที่มีขึ้นเพื่อเทศกาลปีใหม่ของชาวเวียดนามโดยเฉพาะ นอกจากนี้ยังมี แบ๋งไต่ เป็นขนมชนิดหนึ่งทำจากข้าวเหนียวปั้นเป็นรูปวงกลมแล้วนำไปนึ่ง ถือ เป็นสัญลักษณ์แทนพระอาทิตย์ สะท้อนให้เห็นถึงคติความเชื่อเกี่ยวกับความอุดมสมบูรณ์ในสังคมเกษตรกรรม เนื่องจากทั้งแผ่นดินและพระอาทิตย์ถือเป็นองค์ประกอบสำคัญทางธรรมชาติในการเพาะปลูก และคติความเชื่อเรื่องจักรวาลอันประกอบด้วยดินและฟ้า (มนธิรา ราโท, 2556)

          แบ๋งจึง ถือเป็นสัญลักษณ์สำคัญในเทศกาลปีใหม่ของชาวเวียดนาม ทั้งยังมีประวัติความเป็นมาที่มีความเกี่ยวข้องกันเป็นตำนานบอกเล่าสืบต่อกันมาตั้งแต่ครั้งบรรพบุรุษ ความว่า ในช่วงที่เวียดนามยังอยู่ภายใต้การปกครองของจีน มีพระธิดาของกษัตริย์เวียดนามพระองค์หนึ่งยังไม่มีคู่ครอง ดังนั้นพระบิดาจึงประกาศหาคู่ครองเพื่อพระราชทานแก่พระธิดาของพระองค์ โดยทรงกำหนดเงื่อนไขว่า หากชายผู้ใดสามารถนำอาหารที่ดีที่สุด แปลกที่สุด อร่อยที่สุด มาถวายพระมารดาของพระองค์หญิงในวันขึ้นปีใหม่ และทำให้พระมารดาพอพระทัยได้ ชายผู้นั้นจะได้อภิเสกสมรสกับพระองค์หญิงทันที (นุชนงค์ อุเทศพรรัตนกุล, 2544:80)

          ขณะเดียวกันในวันขึ้นปีใหม่นั้นมีชายหนุ่ม 2 คนเดินทางนำอาหารมาถวาย คนหนึ่งมาจากป่าจึงนำ แบ๋งจึง มาถวาย ส่วนอีกคนหนึ่งเดินทางมาจากทะเลจึงนำอาหารทะเลมาถวาย ผลปรากฏว่าพระมารดาทรงโปรดปราน แบ๋งจึง มากที่สุด จึงทำให้ชายผู้ที่นำ แบ๋งจึง มาถวายได้อภิเสกสมรสกับพระธิดาทันที ตั้งแต่นั้นมา แบ๋งจึง ได้กลายเป็นขนมที่อยู่คู่กับเทศกาลเต็ดเฮงียนด๋าน กระทั่งกลายเป็นสัญลักษณ์สำคัญในเทศกาลปีใหม่ของชาวเวียดนามจนกระทั่งปัจจุบัน(นุชนงค์ อุเทศพรรัตนกุล, 2544:80)    

          ทั้งนี้นอกจากแบ๋งจึงเป็นขนมและสัญลักษณ์สำคัญประจำเทศกาลแล้ว ยังมีอาหารคาวหวานนานาชนิดที่ใช้ในการเซ่นไหว้บรรพบุรุษ อันเป็นพิธีกรรมสำคัญที่ชาวเวียดนามกระทำขึ้นเป็นประจำในช่วงเทศกาลปีใหม่ พิธีกรรมดังกล่าวนี้นอกจากสะท้อนให้เห็นถึงความกตัญญูที่มีต่อบรรพบุรุษผู้ล่วงลับแล้ว ยังเป็นการแสดงออกถึงความสามัคคีเป็นน้ำหนึ่งใจเดียวกันของทุกคนในครอบครัว เพราะในพิธีกรรมนี้ทุกคนในครอบครัวไม่ว่าจะไปทำงานหรือใช้ชีวิตอยู่ที่ใดก็ตาม จะต้องเดินทางกลับมารวมตัวกันอย่างพร้อมหน้าเพื่อร่วมกันกระทำพิธีเซ่นไหว้ต่อบรรพบุรุษ ถือเป็นช่วงเวลาแห่งความสุขที่สมาชิกทุกคนได้มีโอกาสพบปะสังสรรค์นำอาหารมารับประทานร่วมกันในเทศกาลที่เต็มไปด้วยรอยยิ้มและการเฉลิมฉลอง อาหารต่างๆที่นำมาล้วนแล้วแต่เป็นอาหารที่มีความเป็นมงคลและไม่ใช่อาหารต้องห้าม เนื่องจากชาวเวียดนามมีความเชื่อเกี่ยวกับประเภทของอาหารที่นำมาใช้ในการประกอบพิธีกรรม หากใช้อาหารที่ถูกต้องและเป็นมงคลก็จะนำมาซึ่งความสมบูรณ์พูนสุขในการดำเนินชีวิต ขณะเดียวกันหากเป็นอาหารต้องห้ามอาจกลายเป็นการลดทอนความศักดิ์สิทธิ์ของพิธีกรรมและนำมาซึ่งความโชคร้ายตามความเชื่อของชาวเวียดนาม

ความเชื่อ : อาหารในการประกอบพิธีกรรม

          ชาวเวียดนามให้ความสำคัญกับประเภทของอาหารที่นำมาประกอบในพิธีเซ่นไหว้บรรพบุรุษ อาหารส่วนใหญ่ที่นำมาประกอบพิธีล้วนแล้วแต่เป็นเมนูโปรดของบรรพบุรุษผู้ล่วงลับ หากแต่มีวัตถุดิบบางชนิดที่เป็นสิ่งต้องห้ามในการนำมาประกอบพิธีกรรม อันเป็นความเชื่อที่ถือปฏิบัติมาเป็นเวลาช้านาน ได้แก่ ความเชื่อเกี่ยวกับข้าว ความเชื่อเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ และความเชื่อเกี่ยวกับสุรา

          ชาวเวียดนามนิยมรับประทานข้าวเจ้าและอาหารที่แปรรูปจากข้าว เช่น ขนมจีน เฝอ และแผ่นแป้งที่ใช้รับประทานกับแหนมเนือง เป็นต้น ในทางกลับกันหากเป็นการเซ่นไหว้บรรพบุรุษแล้ว ชาวเวียดนามจะใช้ข้าวเหนียว ได้แก่ ข้าวเหนียวถั่วเขียว ข้าวเหนียวเหลือง ข้าวเหนียวข้าวโพด และข้าวเหนียวนึ่งธรรมดา ขณะที่ในพิธีศพจะใช้ข้าวจ้าวเป็นเครื่องเซ่นไหว้ผู้เสียชีวิต(นุชนงค์ อุเทศพรรัตนกุล, 2544:82)

          สำหรับความเชื่อเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ ในพิธีเซ่นไหว้บรรพบุรุษของชาวเวียดนาม ไก่ตัวผู้  ถือเป็นเครื่องเซ่นไหว้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ตามความเชื่อที่ว่าจะนำมาซึ่งความโชคดีและความมั่งคั่งทางการเงิน หากนำไก่ตัวเมียมาเป็นเครื่องเซ่นไหว้ จะเป็นการลดทอนความศักดิ์สิทธิ์ของพิธีกรรมทั้งยังนำมาซึ่งความโชคร้ายต่อครอบครัวอีกด้วย ขณะที่การเซ่นไหว้ด้วยไก่ตัวผู้นั้น มีความเชื่อมโยงกับค่านิยมที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมจีน ในประเด็นของการสืบทอดสายตระกูลโดยผู้ชาย เพื่อหวังให้ตระกูลของตนมีทายาทเป็นชาย และเปรียบเสมือนให้บรรพบุรุษทราบว่าผู้กระทำพิธีเซ่นไหว้ในปีต่อๆไปจะยังคงเป็นผู้ชายที่อยู่ในสายตระกูลของตนอีกด้วย(นุชนงค์ อุเทศพรรัตนกุล, 2544:83)

          นอกจากไก่ตัวผู้แล้วชาวเวียดนามยังนิยมนำ เนื้อหมูและเครื่องในหมูมาประกอบอยู่ในพิธีเซ่นไหว้ต่อบรรพบุรุษ ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของพิธีกรรม เนื่องจากมีความเชื่อว่าหากไม่มีเนื้อหมูและเครื่องในหมูแล้วถือว่าเป็นความบกพร่องในหน้าที่ของการเป็นลูกหลาน ขณะที่เนื้อวัว เนื้อควาย ไม่เป็นที่นิยมและเป็นสิ่งต้องห้าม เนื่องจากชาวเวียดนามมีความเชื่อว่า วัวและควาย เป็นสัตว์ใหญ่มีไว้ใช้งานและเป็นคุณต่อมนุษย์     จึงไม่เหมาะสมที่จะนำมาประกอบพิธี หากนำมาร่วมพิธีอาจทำให้เกิดเหตุร้ายกับสมาชิกในครอบครัวก็เป็นได้(นุชนงค์ อุเทศพรรัตนกุล, 2544:83)

          ชาวเวียดนามนิยมนำสุรามาประกอบในพีเซ่นไหว้บรรพบุรุษ โดยเฉพาะเหล้าขาว เนื่องจากเชื่อว่าเป็นน้ำที่มีความบริสุทธิ์ ผ่านกระบวนการกลั่นกรองมาเป็นอย่างดี เมื่อนำมาเซ่นไหว้บรรพบุรุษถือเป็นการแสดงถึงความเคารพยกย่อง ทั้งยังเชื่อว่าทำให้เกิดความเป็นมงคลแก่สมาชิกในครอบครัวอีกด้วย(นุชนงค์ อุเทศพรรัตนกุล, 2544:83)

          กล่าวโดยสรุป แม้ว่าอาหารหลักของชาวเวียดนามจะเป็นข้าวเจ้าและผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวแล้ว ผักสดยังคงเป็นเครื่องเคียงหลักที่ขาดไม่ได้ในแต่ละมื้ออาหาร สะท้อนให้เห็นถึงสภาพภูมิประเทศและทรัพยากรทางธรรมชาติ  เวียดนามมีพื้นที่จำกัดในการปลูกข้าว แต่ในขณะเดียวกันเป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชพันธุ์ธัญญาหารนานาชนิดทั้งผักและผลไม้ ดังนั้นจึงนิยมรับประทานผักสดเป็นชีวิตจิตใจ และเป็นวัฒนธรรมการกินที่ติดตัวชาวเวียดนามไปทุกหนทุกแห่ง ขณะที่อาหารในเทศกาลตลอดจนอาหารในการประกอบพิธีกรรมนั้น ชี้ให้เห็นถึงวัฒนธรรมการบริโภคอีกด้านหนึ่งของชาวเวียดนาม แม้ว่าอาหารโดยทั่วไปในการดำรงชีวิตประจำวันของชาวเวียดนามนั้น ดูจะหารับประทานได้ง่ายจากวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องที่ หากแต่เมื่อเข้าสู่เทศกาลสำคัญอย่างเต็ดเฮงียนด๋านและพิธีเซ่นไหว้บรรพบุรุษ อาหารที่ชาวเวียดนามใช้ในในเทศกาลและการประกอบพิธีกรรมกลับมีลักษณะเฉพาะ และแฝงไปด้วยนัยยะสำคัญของอาหารที่มีผลต่อการดำรงชีวิต